Nye oppskrifter

Andrew Zimmerman på Chicagos Sepia

Andrew Zimmerman på Chicagos Sepia


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Vi snakker med kokken om restauranten hans, som har et udefinerbart kjøkken og Chicago

Andrew Zimmermans Sepia passer ikke lett inn i en bestemt kategori for en restaurant. Som han beskriver det, "Vi er en moderne amerikansk restaurant. Slags globalt informert liker vi å si." Men en ting som er sikkert er at spisesteder elsker det han gjør - han har nylig blitt nominert igjen til en James Beard Award.

Vi tok igjen Zimmerman for å diskutere restauranten og hva som driver hans mat. Han bemerket at "Mye av inspirasjonen min kommer fra å ta ting som allerede har eksistert på et eller annet nivå, og deretter bruke dem på min egen måte. [For eksempel] curry granola med kamskjell og pastinakk, eller vi liker å gjøre mange ting med blod pudding ... Jeg ser på meg selv som den typiske kokkens smeltedigel. "

Vi diskuterte også hvor Sepia passer inn i Chicagos robuste spisestue. Zimmerman mener at restauranten på mange måter er en refleksjon av typen spisesteder som bor i byen. "Til et cetain -nivå liker ikke Chicagoans mye pomp og omstendighet i serveringen," sier han. "Det er selvfølgelig noen få unntak ... Men vi prøver å gi den samme kvaliteten i en setting som er mer uformell og tilgjengelig og morsom."

For mer, se videoen ovenfor, og hvis du er fascinert, gå til Sepia!


Sepia

Siden han tok den kulinariske ledelsen på Sepia i 2009, har kokken Andrew Zimmerman fått. Hans kreative retning på kjøkkenet har tjent Chicago -restauranten a. Når han ikke jobber, kan han bli funnet på reise med familien - og finne.

The First Day I Got My Michelin Stars: Sepia 's Andrew Zimmerman

24. oktober 2017. The First Day I Got My Michelin Stars: Sepia 's Andrew Zimmerman. Jeg mottok samtalen da jeg var på vei til tannlegen. . . ikke slik de fleste feirer sine. Vi satte oss ned for en prat med kokk-eieren av Sansho ...

Andrew Zimmerman, Sepia, Chicago | KokkerFôr

Oppdag hva Andrew Zimmerman liker med mat- og drikkescenen i. Når du har hentet den, vil du ikke legge den fra deg (og ikke bare fordi den er pålegg.

Sepia 's Andrew Zimmerman snakker om sin Iron Chef America.

4. september 2012. Andrew Zimmerman [Foto: StarChefs]/Marc Forgione [Foto: Food Network] & quotI. & quot Selv med den kunnskapen, sa jeg fra meg å ikke vinne. . sous chef, sparket ting i gang med rugnocchi med en dill -cremeux som Zosack hadde.

Andrew Zimmerman fra Sepia gjør reker og søt mais salat på.

23. juni 2014. Andrew Zimmerman fra Sepia Makes Shrimp & amp; Sweet Corn Salad on The. Nettleseren din gjenkjenner foreløpig ikke noen av videoformatene.

Andrew Zimmerman (@ChefAZimmerman) | Twitter

De siste tweets fra Andrew Zimmerman (@ChefAZimmerman). Sepia | @sepiachicago & amp Proxi | @proxichicago. Chicago, Il.

ཆ Things I Hate ' With Andrew Zimmerman - Food Republic

10. januar 2014. Chicago -kokken tåler ikke falske veganer, østers. Facebook. Ten Things I Hate er en sjanse for mennesker i matverdenen å få ting av brystet. Vi spør . Bare spør Andrew Zimmerman, Executive Chef i Chicago's Sepia.

Saint Andrew gresk -ortodokse kirke: Velkommen til St. Andrew.

Hjemmeside Nettstedet til Saint Andrew gresk -ortodokse kirke. . (Rull ned på Facebook -siden for å finne Live -videoen). Orthros: 8 am (live-stream. Din nettleser gjenkjenner foreløpig ikke noen av videoformatene som er tilgjengelige. Klikk her.

Meisner -teknikk | Meisner Technique Studio

Jeg tror ganske enkelt at skuespillere ikke er følelsesmessige marsvin som skal diskrediteres av amatørpsykologer. . Det var det første permanente teaterselskapet som brakte "Method" -skuespill ,. Til slutt falt han ned på kne og ba. . Den beste delen for Jim var at Sandy nå var mer enn læreren hans - de var familie.

Thanksgiving Dessert Buffet | Food Network Shows, Cooking and Recipe Videos | Food Network

Se Thanksgiving Dessert Buffet fra Food Network Quick Apple Crumble 03:54 Quick Apple Crumble 03:54 Hvis du er ute etter en lett dessert, kan du prøve denne enkle epleoppskriften.

Slik nedløper du S-Bend | Kitesurfingsteknikk »Avansert.

For ikke å opplyse om det åpenbare (men vi vil), er det mer enn en god idé å gjerne trekke ut kroker som raleys, down-loops, f16s og for å være ærlig.

Er samtidsklasse dårlig for dansere og teknikk nr. 39? - Dans.

14. februar 2018. I dagens danseverden ser det ut til å si seg selv: Jo mer variert treningen er, desto bedre. Men er . du trenger ballett, Broadway -jazz, tap, hip hop - ikke moderne, & quot, sier hun. . Vi brøt ned argumentet for begge sider:.

Klassisk teknikk møter samtidens tankesett i Joffrey Ballet 's.

17. februar 2020. Gjennom sin historie har Joffrey Ballets dansere vært. Et knockout siste øyeblikk, ikke avslørt her, var en ekstrem øvelse. Joffrey -artist Edson Barbosa og ensemble i “The Times Are Racing. . Chicago -kvinne står overfor flere siktelser etter angivelig forsøk på å kjøre politibetjenter ned.

Hanson | Flotte musikkvideoer, Blues -musikk, Musikkvideoer - Pinterest

Ok, jeg kjenner Hanson, men denne sangen er fengende og jeg elsker The Blues. Angeles CA I dette bildet blir vokal lagt ned for den nye singelen, Get The Girl Back.

Slik overfører du en sløyfe nedover Kitesurfingsteknikk.

Hvis dette ikke er tilfelle, kan du ignorere landingen på tæren (noe som også gir et kortere navn) og lande på sykkelen som i Video 2. Sekvens 1. Mer.

Andrew Lane Lab

Lær om våre utvidede pasientbehandlingstilbud for dine helsebehov. Generell informasjon | Selvkontroll | Doner og lån støtte | Ansattevurdering | Få e -postvarsler Lær om våre utvidede pasientbehandlingstilbud for dine helsebehov. Generell informasjon | Selvkontroll | Doner og Len

Andrew Nadeau - Faren

Han er også produsent og programleder for Spitfire Comedy på det prestisjetunge iO Theatre. . Ingen går av bussen, men når den kommer til den andre siden er det ikke en eneste.

Andrew Garfield - The Cut

Se et arkiv med alle andre garfield -historier publisert på The Cut

Saint Andrew prestegjeld

Vi er et innbydende katolsk samfunn som ligger på hjørnet av Addison og Paulina i Lakeview -området i Chicago. Bli med på messe: 9:00 søndag.

Andrew Hauptman - Wikipedia

Hentet 2017-11-29. ^ & quotChicago Fire Soccer Club åpner offisielt PrivateBank Fire Pitch & quot. 8. desember 2015.

Andrew Jackson - Wikipedia

Andrew Jackson (15. mars 1767 - 8. juni 1845) var en amerikansk soldat og statsmann som. Jackson ledet deretter amerikanske styrker i den første Seminole -krigen, som førte til annekteringen av Florida fra Spania. Jackson. I 1835 ble Jackson den eneste presidenten som fullstendig betalte ned statsgjelden og oppfylte et mangeårig mål.

Varm natt i Havana | Andrew Solomon

Fordi julen ikke hadde vært en fortsatt bekymring på Cuba før nylig, nyttår. Og Nicholas sporet den helt sjarmerende kokken fra sin favoritt.

I det sammen: gjenoppfinne bransjen med Andrew Zimmern.

16. juli 2020. I det sammen: gjenoppfinne bransjen med Andrew Zimmern og amp Rohini Dey. “Selv når vårt eget hus brenner, prøver vi fortsatt å tenke på. Ikke bare kokker, men småbønder og leverandører sliter med å bli.

Andrew Zimmern i Chicago | Marriott TRAVELER

Vi tok igjen Andrew Zimmern i Chicago under Chicago Food Wine. hans ukentlige "Bizarre Foods" utnytter på Travel Channel, hvor han slurper ned. Og som en hyppig besøkende er det sannsynligvis ingen bedre person å fortelle deg hvor du skal.

Andrew Mason avslører planer etter Groupon

I et karakteristisk bisarr blogginnlegg kunngjorde den avsatte Groupon -sjefen Andrew Mason at han skal flytte til California, jobbe med oppstart av Y Combinator og, slippe, et album med forretningsrådssanger. Et prisbelønt team av journalister, designere og videografer som forteller merkehistorier

Robert Andrew Habeeb, LLC - Hjem | Facebook

Se mer av Robert Andrew Habeeb, LLC på Facebook. Logg Inn. Glemt konto? eller. Opprette ny konto. Ikke nå. Robert Andrew Habeeb, LLC. Frisørsalong i.

5 spørsmål: Nick Kokonas - Andrew Zimmern

The Future of Restaurant Reservations Chicago restauratør Nick Kokonas. Ved å bruke et billettsystem reduseres antall møter, noe som gir bedre planlegging,.

Usher og Greeter sedvanlig - St. Andrews NOLA

Ushers tjener ved alle gudstjenester på søndag og ved spesielle anledninger. . Elementer og bordplater bør være på bordet bak midtre venstre benk hvis ikke se. Etter hvert som kunngjøringene avtar, bør både Ushers og Element Bearers reise seg.

Andrew W.K. - Det er på tide å feste - KUN LYDEFFEKTER.

16. august 2012. Nettleseren din gjenkjenner foreløpig ikke noen av videoformatene som er tilgjengelige. . Andrew W.K. - Det er på tide å feste - KUN LYDEFFEKTER.

Reservasjoner - Sepia

“Den første uken var Sepia åpen for innendørs bespisning siden COVID. Vi var varmt. Vi oppfordrer deg til å bestille via OpenTable slik at du er garantert et bord! Vi skal ta. Røyking er ikke tillatt. For dine arrangementer og.

Sepia

Våre sesongmenyer er forankret i tradisjon, og melder rustikk sanselighet med moderne stil. Vi trekker frem det beste av sesongen, og favoriserer lokale håndverksdyrkere.

Sepia

Kokken Andrew Zimmerman har deltatt i Chicago Restaurant Week, Cochon 555 og Heritage Fire, Park Hyatt Tokyo 's Guest Chef Series, Food.

Andrew Anthony, eier av Down the Road Productions - Rentwear.

Andrew Anthony eier Down the Road Productions - et videoproduksjonsstudio som kan alt. Han begynte sin filmkarriere i New York med å skyte for noen av.

Austerity Andy: Lei av kallenavnet hans 'Air Miles ', prins Andrew.

Dyre turer har gitt ham kallenavnet 'Air Miles Andy '. . Tallene - avslørt av Daily Mail tidligere i år - inkluderer ikke kostnaden for. utgiftene var 30 prosent lavere enn 2007 - noe som tyder på at han tok med seg råd fra PwC.

Andrew W.K. - Party Hard (Official Video) - YouTube

16. juni 2009. Musikkvideo av Andrew W.K. utfører Party Hard. (C) 2001. Nettleseren din gjenkjenner foreløpig ikke noen av videoformatene som er tilgjengelige.

Bar Sepia | Reisefritid

I Prospect Heights tiltrekker denne baren i kontanter bare nabolaget gjester med sine polstrede dype sofaer, et langt felles bord i tre og et lite utendørs.

Sepia, CBD, Sydney - Zomato

Sepia Sydney Sepia, CBD Få meny, anmeldelser, kontakt, beliggenhet, telefonnummer, kart og mer for Sepia Restaurant på Zomato. . Imperial Kitchen & amp Bar 釣 小 宴. Det er et ikon med tittel Det er et. Men dessverre stengte det :( Håper dette stedet kommer tilbake og får mer kreditt for det de fortjener. Image. Telefonnr. Adresse

Sepia

Tilgjengelig syv dager i uken for lunsj, middag, cocktailmottakelser og møter, Private Dining by Sepia tilbyr den mest intime måten å arrangere Chicago -arrangementet på.

Dette er alt vi vet om Sepia Teams nye restaurant

2. mars 2016. Emmanuel Nony og Andrew Zimmerman Foto: Courtesy of Sepia. sier en oppfølging av Sepia har vært lenge underveis, men han og teamet har ikke hatt det særlig travelt. . (Ed notat: Vel, det reduserer det virkelig.).

Andre byseier Andrew Alexander går av midt i anklagene.

7. juni 2020. Andrew Alexander, medeier av The Second City, går av midt i anklagene om rasisme. Den andre byen i 1616 N. Wells i Chicago. . "Som administrator har jeg ikke alltid hatt gode instinkter," skrev Alexander i sitt brev. . Her er det siste om hvordan COVID-19 påvirker Chicago og Illinois.

St. Andrew gresk -ortodokse kirke Randolph NJ - Hjem | Facebook

Se mer av St. Andrew Greek Orthodox Church Randolph NJ på Facebook. Logg Inn. Glemt konto? eller. Opprette ny konto. Ikke nå. Fellesskap Se alle.

Big Greek Festival - Saint Andrew - NJ 2021, et arrangement i Randolph.

The Best Big Greek Festival: Det årlige familievennlige arrangementet som arrangeres av St. det er ikke praktisk mulig å distansere seg sosialt og holde seks fot fra andre,. av romets kapasitet, skal maksimumsgrensen være 25 personer, ned fra 100.

Private Dining av Sepia - The Knot

Private Dining by Sepia, et stilig, sexy Chicago-arrangementslokale som bringer den Michelin-stjerne Sepia-opplevelsen til live for enhver privat anledning. En palett med dype,.

Restaurant Sepia - Chicago, IL | OpenTable

6. april 2019. Sepia ist ein Moderne amerikanische Küche Restaurant i Chicago, IL. . sett og les for å gå og i en privat-ish plass utenfor den viktigste spisestue. . Da jeg gjorde min reservasjon sørget jeg for at det ikke var for bursdagen til partnerne mine.

Sepia

Chicago restaurant Sepia har en sesongbasert, produktdrevet meny som viser renheten og kvaliteten på ingrediensene. Sepia feirer tradisjon med en.


Cafe 5: Hamachi Crudo -oppskrift med Sepia, Proxi -kokken Andrew Zimmerman

Andrew Zimmerman, kjøkkensjef i Sepia og Proxi, var innom Cafe 5 for å vise frem sin Hamachi Crudo -oppskrift med grapefrukt, kokos, rød karri og grønn chili.

Zimmerman skal delta i Chicago Gourmet's Grand Cru, som tilbyr eksklusive smaksprøver av noen av de beste vinene i verden.

Chicago Gourmet finner sted fra 25. til 29. september. Billetter er tilgjengelig her.

Lokal

6-årige Chicago-gutt kommer seg etter å ha blitt skutt i hodet

Chicago Restaurant Aba tilbyr tips for reservasjoner når sommerbehovet blir varmere

Hamachi Crudo med grapefrukt, kokos, rød karri og grønn chili

8 oz Sachimi Grade Hamachi (aka Yellowtail), terninger i ½ ”terninger

¼ kopp agurk, skrelt, frøet og skåret i terninger

¼ kopp ungt kokosnøttkjøtt skåret i ¼ “biter

¼ kopp mango skåret i ¼ ”biter

¼ kopp avokado, skåret i ¼ “biter

¼ kopp grapefrukt supremes, skåret i ¼ “biter

¼ kopp ristet kokosnøtt ristet i en 350 grader varm ovn til den er lys brun

¼ kopp hakket fersk koriander

¼ kopp hakket fersk thailandsk basilikum

¼ kopp stekt sjalottløk (oppskrift nedenfor)

¼ kopp Red Curry Fried Ris (oppskrift nedenfor)

½ kopp Sweet and Sour Green Chili Dressing (oppskrift nedenfor)

Kombiner alt til dressingen i en bolle. Tilsett dressing etter smak og rør som en salat. Smak til med et snev av salt om nødvendig og server i fire boller.

Søt og sur grønn chilidressing:

2 middels fedd hvitløk, finhakket

1 middels sjalottløk, skrelt og finhakket

1,5 ss finhakket ingefær

3 ss hakket fersk koriander

3-4 ss palmsukker (eller lysebrunt sukker)

¼ kopp pluss en ss (hvis du vil) hvit eddik

Varm opp en liten sauspanne med 2 T olje og tilsett all hakket grønnsak, kok 5 min. Tilsett palmsukker og la det karamellisere i ytterligere 5 minutter. Tilsett fiskesaus og hvit eddik og avkjøl.

2 kopper veldig tynne skiver sjalottløk

Varm oljen opp til 275 grader på et frityrstermometer. Tilsett sjalottløken og stek til den er lett gylden, ca 8 minutter. Sil ut sjalottløkene og øk temperaturen på oljen til 350. Tilsett sjalottløken og stek ca 3-5 sekunder til for å stekte dem og stek bruningen. Tøm sjalottløkene umiddelbart og fordel dem på et papirhåndkle for å stoppe tilberedningen. Lagre oljen. Den er deilig og kan brukes til å steke eller bygge en vinaigrette.

2 ss Thai rød karrypasta

Det første du må gjøre er å spre den tilberedte risen ut på et bakepapir og la den lufttørke i kjøleskapet over natten. Gni deretter karrypastaen over risen og legg den tilbake på kakeplaten over natten. Neste dag varmes oljen opp til 350 grader på et frityrstermometer og steker risen i små mengder ca 2-3 minutter eller til den er litt pustet og gylden og sprø. Sil ut risen og tøm den på et papirhåndkle. Smak til med salt. Fortsett med resten av risen. Det er en god idé å gjøre veldig små omganger om gangen for å sikre at det tilberedes jevnt og trygt. Det vil spytte og sprute så en sprutbeskytter er en god idé. Det høres ut som en haug med problemer, men det kommer deilig ut.


Du blir sendt til Chase.com for å legge til navnet ditt på ventelisten ved å logge deg på Chase.com -kontoen din. Når du har logget deg på kontoen din, blir du bedt om å legge til navnet ditt på ventelisten.

Chases nettsted og/eller mobilvilkår, personvern- og sikkerhetsretningslinjer gjelder ikke for nettstedet eller appen du skal besøke. Les vilkårene, personvern- og sikkerhetspolicyene for å se hvordan de gjelder for deg. Chase er ikke ansvarlig for (og gir ikke) noen produkter, tjenester eller innhold på dette tredjeparts nettstedet eller appen, bortsett fra produkter og tjenester som eksplisitt bærer Chase-navnet.

Du forlater nå Chase
Chases nettsted og/eller mobilvilkår, personvern- og sikkerhetsretningslinjer gjelder ikke for nettstedet eller appen du skal besøke. Les vilkårene, personvern- og sikkerhetspolicyene for å se hvordan de gjelder for deg. Chase er ikke ansvarlig for (og gir ikke) noen produkter, tjenester eller innhold på dette tredjeparts nettstedet eller appen, bortsett fra produkter og tjenester som eksplisitt bærer Chase-navnet.

& copy2021 JPMorgan Chase & amp Co. Alle rettigheter forbeholdt


Andrew Zimmerman tar med stekt and til THE Dish

Lenge før den prisbelønte kokken Andrew Zimmerman ble uteksaminert på toppen av klassen på kulinarisk skole, drømte han om å bli rockestjerne. Men han la fra seg gitaren og hentet et sett med kjøkkenkniver.

I 2009 landet han topplasseringen på kjøkkenet til Sepia i Chicago, hvor han forblir som utøvende kokk. Han har blitt nominert til Best Chef: Great Lakes av James Beard Foundation flere ganger, og StarChefs valgte ham som en 2011 stigende stjernekokk.

Nå tilbyr Zimmerman noen av sine signaturoppskrifter. Slik lager du stekt and, rød kuri squash, fingerling poteter, karamelliserte rosenkål, sellerirot og eplemos, og å drikke, Cat's Pyjamas!

Stekt and "Apicius"

1 hel pekinand ca 5 kg, alt overflødig fett fjernet, nakke og første ledd av vingene satt til side for and

Juice og skall av 4 appelsiner

2 ss knust fennikelfrø

2 ss knust korianderfrø

Forvarm ovnen til 425 F.

Bland alt unntatt hele anda, fennikel og korianderfrø i en kjele og reduser til en glasur. (Baksiden av skjeen belagt. Sjekk!) Sil. Tilsett krydder med sukker eller soya etter behov og tilsett fennikel og koriander. Kok opp en stor gryte med vann (stor nok til å senke hele anda). Ha anda i gryten og la det småkoke i 10 minutter for å gjøre litt av fettet. Fjern anda og la den avkjøle. Krydre anda med salt og pepper og trekk nakkeskinnet under anda og fest den med en hakk. Legg anda på en rist med brystsiden opp og stek på 425 i 15 minutter. Senk deretter temperaturen til 325 og stek ytterligere 30 minutter. Fjern anda fra ovnen, tøm forsiktig av overflødig fett fra formen og legg anden tilbake på formen med brystet ned. Stek anda i ytterligere 30 minutter. Fjern anda igjen fra ovnen og tøm overflødig fett fra pannen. Vend andebrystsiden opp igjen og pensle krydderglasuren over brystet og bena. Sett anda tilbake i ovnen og stek i ytterligere 10-15 minutter (se på glasuren. Hvis den begynner å bli for mørk, fjern den fra ovnen og skru ned ovnen til 250. hvis glasuren ikke holder seg på anda godt pensle på litt mer).

Andens indre temperatur bør nå 165 F. Fjern anda fra ovnen og la den hvile minst 10 minutter før utskjæringen. Skjær beinet og låret av hver side og skille dem, skjær brystene av og del hvert bryst i to. Tjene.

Reservert nakke og vinger fra anda

8 kopper kyllingkraft (helst hjemmelaget)

Skjær vingene i omtrent tre stykker. Gjør det samme med nakken. Smør bunnen av en middels sausform med litt olje eller andefett. Tilsett andhalsen og vingestykkene i pannen og brun dem veldig godt. Tøm av overflødig fett og tilsett en kopp kyllingkraft. La kraften steke til den smelner på bunnen av formen og deretter bruner. Tilsett deretter en annen kopp med stamme og gjenta prosedyren. Tilsett deretter en kopp med lager og gjenta igjen. Tilsett deretter løk, timian og resten av buljongen. Smør kraften til den reduseres med minst halvparten. Sil buljongen og legg den tilbake i kjelen og reduser med omtrent halvparten igjen og smøret litt om gangen, visp den inn. Smak til med salt og pepper. Hold varm til servering.

Andefettstekte fingerlingpoteter

1,5-2 lbs fingerling poteter

ett hode hvitløk, topp avskåret

gjengitt andefett etter behov

1 ts hver hakket fersk timian og rosmarin

I en gryte som er stor nok til å holde alt godt, smelt andefettet og kombiner resten av ingrediensene, og pass på at potetene er nedsenket i andefettet. Varm andefettet til ca 180 grader og kok potetene sakte til de er møre (ca. 1 time).

Forvarm ovnen til 350 F.

Avkjøl potetene og fjern dem fra andefettet. Sil andefettet og reserver det. Skjær potetene i to på langs. I en stekepanne eller stor stekepanne som er stor nok til å holde potetene i ett lag, varmes opp omtrent to ss av det reserverte andefettet. Ordne potetene i kjelen med siden ned. Stek på komfyrtoppen i cirka to eller tre minutter, og sett deretter potetene i ovnen i cirka 10 minutter eller til de er oppvarmet og en fin gyllen skorpe har dannet seg på den kuttede siden. Fjern potetene fra pannen og krydre dem med grovt salt, fersk pepper og en ts hver hakket fersk timian og rosmarin og en ss hakket persille.

Svart Pepper-Maple Red Kuri Squash

1 ss letthakket timianblad

1 ss sprukne sorte pepparkorn

Skjær toppen og bunnen av squashen og fjern deretter utsiden av squashen med en kniv. Del squashen i to og fjern deretter frøene. Skjær squashen i jevne halvmånebiter på ca & frac14- & frac12 tykke. Varm oljen i en panne som er stor nok til å holde squashen i et enkelt lag. Brun squashen lett på begge sider på middels varme til squashen er nesten mør. Tilsett sirup, pepper, timian og smør og reduser alt for å fullføre tilberedningen og reduser sirupen til en glasur.

Karamelliserte rosenkål, bacon, kastanjer

2,5 kg rosenkål, trimmet og skåret i to på langs

2,5 gram skivebacon skåret i lardons ca 14 tommer på siden og 34 cm lang

2 kopper stekte og skrelte kastanjer eller en krukke stekte kastanjer

salt og fersk malt svart pepper

Forvarm ovnen til 375 F.

Varm opp en stor stekepanne eller stor stekepanne eller tilsett vegetabilsk olje sammen med baconfettene. Stek baconet til det er sprøtt, og la det renne av baconfettet. Ha baconfettet tilbake i pannen og ordne rosenkålene med den nedskårne siden i pannen i et enkelt lag. Stek på toppen av ovnen i ca 5 minutter eller til den kuttede siden av rosenkålen har fått et godt lys gyllent sear. Sett spirene inn i ovnen og stek i ca 8 minutter, og trekk dem deretter ut og rør dem. Sett dem tilbake i ovnen og stek ca 6 minutter mer eller til de er omtrent møre, men beholder litt bitt. Tilsett kastanjer og bacon tilbake i pannen sammen med smøret, rør sammen og varm alt gjennom. Smak til med salt og svart pepper.

Sellerirot og eplemos

2-2,5 kg sellerirot, skrelt og kuttet i små terninger

3 epler (fuji, gala, granny smith), skrelt, kjerneoppskåret og kuttet i små terninger

Smelt smøret i en middels gryte og tilsett sellerirot og epler. Smak til med en klype salt og kok over svak til middels varme, dekket til selleriroten er veldig mør (ca. 45 minutter til en time). Varm kremen i en liten gryte.

Tøm overflødig væske fra selleriroten og eplene og reserver den. Pureer selleriroten og eplene i en matprosessor eller blender og tilsett fløten og eventuell reservert kokevæske om nødvendig for å oppnå en jevn, tykk puré. Tilsett resten av saltet og litt malt hvit pepper etter smak.

Kattens pyjamas

1 dash Bittercube Cherry Bark Vanilla bitter

Tilsett alle ingrediensene i glasset, tilsett is, rør. Sil over i coupéglass eller over stor stein i steinglass. Pynt med appelsinskall.


Intervju med Andrew Zimmerman fra Sepia - Chicago IL

Jessica Dukes: Du begynte din karriere som musiker. Hva inspirerte deg til å fortsette å lage mat profesjonelt?
Andrew Zimmerman: Jeg lagde mat fordi jeg trengte å tjene penger. Min første jobb på kjøkkenet var som oppvaskmaskin. Jeg likte å spise, og jeg likte å spise interessante ting. Jeg lagde mat hjemme, selv om det slett ikke var relatert til ideen om matlaging på et profesjonelt kjøkken. Jeg begynte å lage thai hjemme fordi jeg hadde spist det og likte det, og jeg begynte å få beskjeden om at jeg hadde en virkelig interesse for matlaging. Min far tok meg med til sushirestauranter før de var allestedsnærværende, indiske restauranter, thailandske restauranter da jeg var veldig ung. Jeg var veldig heldig på den måten.

JD: Hvem er mentorene dine?
AZ: Renato Sommelia var den første og viktigste. For meg [jobbet med ham] var en lakmus -test om jeg ville gjøre dette profesjonelt eller ikke. Det viktigste jeg lærte var å stole på mine instinkter på matlaging. Renato hadde en god måte å få det han ønsket: han fortalte meg at han ville noe, og at han var sikker på at jeg visste hvordan jeg skulle gjøre det, og så dro han hjem og så på fotball! Som en sjokoladetrøffelkake. "Jeg vil at du skal lage en sjokoladetrøffelkake." Det spilte ingen rolle at jeg aldri hadde laget en sjokoladetrøffelkake før, at jeg ikke ante hvordan jeg skulle lage den, og at det ikke var internett i sin nåværende form. Men jeg måtte gjøre det. Eller første gang jeg stekte en hel fisk - Branzino. Jeg hadde aldri sett en eller tilberedt en før, selv om det høres dumt ut nå, og jeg husker jeg åpnet ovnsdøren og spurte Renato: "Kan du sjekke dette for meg?" Han så på meg og sa: "Du vet helt om det er tilberedt eller ikke." Og det gjorde jeg, jeg måtte bare ha tillit til å vite at jeg gjorde det. Hans stil gjorde at jeg ble mye bedre kokk mye raskere.

JD: Hadde du andre mentorer i løpet av karrieren?
AZ: Terry Alexander. Arbeidsetikken hans er stor. For noen som er i hans posisjon, er det ingen jobb som er for liten. Jeg har sett ham vaske opp og rense kloakken. Jeg tror mange kokker vil si at det er under dem, og han vil hevde at han selvfølgelig må gjøre det, og jeg er enig ... Jeg har et mye mer sjenerøst syn på gjestfrihet og spisestueopplevelsen fra Terry.

JD: Synes du kokker er for lite fleksible?
AZ: Jeg tror at kokker noen ganger blir fanget opp av ideen om at de er kreative genier, så hvis en gjest ønsker å gjøre en endring i et element, vil ha noe utelatt eller ønsker å legge til noe, eller endre noe, er det som, "å nei , du må være gal!" Men på slutten av dagen spiser de det, og det er de som betaler for det. [Terry] lærte meg om å sørge for at gjesten blir tatt vare på.

JD: Du nevnte også Christophe David som en mentor.
AZ: Fra ham begynte jeg å lære å la kokkene mine lage mat for meg, gjøre jobben sin fordi det er det [Christophe] gjør. Jeg gikk inn på kontoret hans og han sa: "Jeg vil ha en piggvar med noen gulrøtter ... og pomelo." "Hva? Ok, selvfølgelig, kokk, naturligvis. " Jeg ville bringe det tilbake, og han ville komme med noen kommentarer, og så ville jeg ta det tilbake igjen og til slutt ville det komme på menyen.

JD: Hvordan likte du denne prosessen?
AZ: Jeg tror at der Renato prøvde å få det ut av meg, forventet Christophe at det var der. Jeg husker at en annen kokk som jobbet på [NoMi] fortalte den gangen at når han begynte, viste de ham hvor ovnen var og det var det. Jeg måtte finne ut hva jeg gjorde, og igjen, det hjalp meg virkelig. Det var også et stort bedriftsmiljø, du vet at det er Hyatt, og i mitt sinn var Christophe en ekte sjefskokk.

JD: Hva mener du med det?
AZ: Folk kaller meg en executive chef eller de spør meg om jeg er executive chef på Sepia og jeg sier, "Du kan kalle meg det hvis du vil, men egentlig er jeg bare en kokk." [Ler] Du vet at en utøvende kokk er en som har et kontor og tilbringer mye tid der, som sitter bak en haug med budsjettrapporter. Vi lager budsjettrapporter til kl Sepia men ingenting på skalaen til et hotell.

JD: Hva er filosofien din om mat og bespisning?
AZ: Jeg får hele tiden dette spørsmålet, og jeg vet hvorfor, det er viktig. Maten skal være god. Det er viktig at du har gjort så mye du kan fra begynnelse til slutt. Det skiller mange restauranter i Chicago fra andre byer. Vi handler på de samme bondemarkedene, kjøper kjøttet fra de samme bønderne på det grønne markedet, lager den samme moderne amerikanske, europeisk påvirkede maten. Det som gjør hver restaurant annerledes er hvordan vi personlig har oversatt det. Paul Virant lager surkål, og hvis jeg lager surkål kommer det til å smake annerledes, selv om vi bruker de samme ingrediensene og kanskje kjøper dem på samme sted.

JD: Hvilke råd vil du gi til unge kokker akkurat når de begynte?
AZ: Det avhenger av om de bare begynner som kokk eller om de er en sous -kokk, og de skal ta mer ansvar. For souschefen er et av de beste rådene jeg har, bortsett fra alt det åpenbare, å få det beste produktet du har råd til, respektere det, gjøre din beste presentasjon og få gulroten til å smake som en gulrot.

Jeg tror også det er veldig viktig å innse at menneskene du ansetter til kjøkkenet ditt er foresatte for kjøkkenet ditt. Vær selektiv med menneskene du velger å jobbe med og omgir deg med profesjonelt og personlig. Behandle dem med respekt og veiled dem, alt slik at de er personlig investert i mat som går ut. Jeg lærte gjennom årene å prøve å bli flinkere til å la folk gjøre jobben sin. Du må vise tillit, for da er det større sjanse for at de gjør det ordentlig.

JD: Har du noen protegéer?
AZ: Jeg vil ikke si at jeg har protegéer - kanskje om fem eller ti år. Men jeg har jobbet med noen veldig gode mennesker, folk som vil klare seg bra, og jeg håper jeg har gitt dem verktøyene. Nylig åpnet Rob Leavitt en slakterbutikk. Det ville virkelig vært kult hvis det kommer tilbake. For fem eller seks år siden klaget vi over døden til nabolaget slakteren: gutsy risikotakere som liker slaktervinkelen, tar den tilbake. Bra for dem.


Jamaicanske kyllingsuppe oppført blant de 10 beste enkle suppeoppskriftene foretrukket av kokker med Michelin-stjerne

Business Insider-magasinet ba flere kokker med Michelin-stjerne om å nevne sine favorittoppskrifter for vintersuppe, og kokk Gerald Addison fra den nylig åpnede Washington DC-restauranten Bammy ’s sa at han liker å lage den virkelig hjertelige og virkelig krydrede jamaicanske kyllingsuppen i vinter. Han fortalte Business Insider at han mener denne suppen er den beste av alle kyllingsuppene han har prøvd. Addison anbefalte å bruke kyllingføtter eller vinger i suppen, sammen med kyllingkraft, gresskar og butternut squash. Jamaicanske kyllingsuppe inneholder ofte yams, ringer av maiskolber og chayote – “tons grønnsaker ” – la han til.

De andre toppkokkene delte disse favorittoppskriftene på enkle supper.

Curtis Stone fra restauranten Maude og Gwen i Los Angeles favoriserer en stekt rødbetesuppe, som er kremere enn en tradisjonell borscht. Han steker rødbetene med løk og hvitløk, purerer det med litt grønnsaks- eller soppkraft og avslutter det med yoghurt og gressløk.

Andrew Zimmerman, the executive chef of Sepia in Chicago, also likes to make a Roasted Beet Soup. His version builds on a potato-leek soup concept, but rather than use potatoes, roasted beets are added. The soup gets “sweet and earthy” from the beets, he said, and the leeks give it some “backbone and structure.” He recommends serving the soup with toasted country bread with melted cheese.

Zimmerman also enjoys making a pumpkin and coconut soup with Thai red curry. The ingredients include a pumpkin, kabocha, or butternut squash, garlic, ginger, coconut milk, and Thai red curry past. This is a creamy and rich soup with just the right amount of spiciness. He also adds spicy cashews, crushed cashews or chili roasted peanuts.

Another Zimmerman favorite is White Bean Soup, which includes white beans, carrots, thyme, rosemary, and roasted chestnuts. He also adds pancetta and roasted chestnuts and serves it with toasted country bread rubbed with garlic and grated Parmigiano-Reggiano on top.

Executive chef Mazen Mustafa of Fellow in Los Angeles makes a squash soup with red kuri squash. This squash has a delicate flavor, he said, and the addition of toasted pumpkin seeds provide an excellent texture. The soup is made with a peeled, deseeded, and diced red kuri squash, garlic, ginger, and a Honeycrisp apple. Any winter squash can substitute for the red kuri if it is not available, with butternut squash a good choice. The soup also includes vegetable stock and red miso. It is served with a topping of toasted pumpkin seeds.

Kevin Meehan of Kali Restaurant in Los Angeles makes a Tahitian Squash Soup when temperatures drop in winter. It is made with sage, thyme, and rosemary, onions, and garlic. White wine is added, then the squash, cream and milk. Nutmeg is added to taste before serving.

For the simplest of winter soups, Val Cantu, head chef at Californios in San Francisco recommends chicken stock. He takes a whole chicken, cuts it up so it cooks completely, and covers it with filtered water. After skimming off the “impurities,” he just adds salt so he can use the stock in other recipes. He often uses the stock in place of water to cook rice, and he also enjoys drinking the stock on its own. “I love it, it feels like a warm sweater,” he told Business Insider.

Daniel Boulud of Le Cirque has been making his favorite curried cauliflower and apple soup since 1989. This soup is made of chicken stock, onions, Madras curry powder, saffron, sliced apples, cauliflower, and cream. It is topped with minced chives and raw apple slices when served.

Jean-Philippe Blondet, executive chef of Alain Ducasse at The Dorchester in London,believes that his personal favorite, Chestnut Velouté, is the “king of soups.” It is a delicate, creamy and warming soup that is made by cooking chestnuts in olive oil and butter, adding garlic and dry fennel, and covering the chestnuts with brandy after they are finished roasting in the oven. A sauce made with roux and a light stock is added, and he recommends using one leg of a guinea fowl as well. It is served with roasted chestnuts, French parsley, and crème fraîche.

Beverly Kim of Parachute in Chicago, enjoys making the spicy Korean beef soup called Yukgaejang. This comforting soup is made with shredded beef brisket and lots of vegetables, including big pieces of scallion. She finishes the soup with an egg and described it to Business Insider as “kind of spicy, super heart-warming, and very soul-satisfying.”


The First Day I Got My Michelin Stars: Sepia’s Andrew Zimmerman

The executive chef dishes what it was like when he got the call.

Like any blossoming musician who wants to make it big in the Big Apple, Andrew Zimmerman got his start behind the line by working in restaurants to pay the bills. But when his love of cooking began to overshadow his musical love affair, he took a leap of faith and enrolled in culinary school. In 2000, Zimmerman graduated first in his class at Manhattan’s French Culinary Institute (now the International Culinary Center).

Three years later, Zimmerman moved to Chicago where he expanded his repertoire, cooking at noteworthy restaurants like MOD, Del Toro and NoMI at the Park Hyatt. In 2008, Zimmerman was introduced to Sepia owner Emmanuel Nony and one year later was offered the role of executive chef.

Sepia earned its first Michelin star in 2011 and has retained one ever since. Earlier this year, the duo expanded their culinary vision with the opening of Proxi, where Zimmerman showcases new techniques and flavor profiles of global street food.

Here, Zimmerman dishes what it was like when he got the call.

What was your first encounter with the MICHELIN Guide?
My first encounter with the MICHELIN Guide was about 20 years ago when a chef I was working for handed me "Simply French," a book by Patricia Wells and Joël Robuchon. I started reading about him and what it was to have a star in the Guide.

How much influence/inspiration does the MICHELIN Guide have on your career?

It sets a level of excellence and execution for restaurants to strive for, and provides me with a resource to learn about who is the best in the world and what they are thinking and cooking.

You received your first star in the inaugural Chicago MICHELIN Guide in 2011—how did did you celebrate?
I received the call as I was on the way to the dentist . . . not the way most people celebrate their first star, I imagine. Later on we had some Champagne at the restaurant. But I think that what really happened was that we all took a collective deep breath and realized that we had to get right back to work to meet—and hopefully exceed—the new expectations that our guests would have because we had been awarded a star.

Did you change the direction of your restaurant when you received a star?
When we were awarded our first star we took it as a challenge and an opportunity to raise the bar at the restaurant in some small ways. We added a few amenities and a nightly tasting menu and we reassessed the sequence of service and the service standards. That said, we haven’t pursued an additional star. We feel that the changes we would have to make to achieve another star would change the fundamental character of the restaurant in a way that might alienate our core following. We are happy to work at being a really great one star restaurant.

What advice do you have for young chefs aiming for Michelin stars?

My advice to young chefs aiming for Michelin stars is . . . ikke gjør det. Don't make it the real focus of your cooking. If you go to work every day and cook the best, most honest food you can—made with care and respect—then you will be able to look at yourself in the mirror. If you only cook to receive accolades like Michelin stars, you will miss the most important part of your job: making delicious food for your guests. If you work very hard at making things that are delicious everything else will fall into place.


Michelin Star Recipe Series: Sepia’s Roasted white asparagus, morel mushrooms, soft boiled egg

With the Corona virus keeping everyone home and turning us all into chefs, it is now time to take our culinary skills to a Michelin star level.

We present to you, recipes from some of Chicago’s finest Michelin starred restaurants including the world’s first ever Michelin starred brewpub, Band of Bohemia, best known for their ever-changing menu of craft beers to pair with their seasonal menu. Two-Michelin starred Acadia, celebrated for their mouth-watering burgers and fine-dining tasting menus. Sepia, famous for executive chef, Andrew Zimmerman’s inventive American cuisine. Unrivalled Italian dining, Spiaggia, renowned for their exquisite handmade pastas and the split-level restaurant, Smyth + the Loyalist, offering fine-dining menus upstairs in Smyth and comforting bar food downstairs at The Loyalist.

Sepia – Roasted white asparagus, morel mushrooms, soft boiled egg

100ml extra virgin olive oil

16 pc large white asparagus, peeled about 10cm long

A bit of fresh lemon juice

130 g cleaned morel mushrooms, cut in half

200 ml dark chicken stock

A bit of chopped fresh parsley

4 peeled soft boiled eggs

Heat about 30-40 ml olive oil in a sauce pan and when quite hot add the mushrooms. Saute for a few minutes to soften and then add the shallots and thyme. Cook a further few minutes and season with salt and pepper to taste. Add the white wine and reduce the wine until nearly dry. Add the stock and simmer to reduce by about half. Add the parsley and stir in the butter.

In another saute pan, heat the remaining oil and when hot pan roast the white asparagus turning them to get a nice even light brown. Season with salt and pepper and perhaps a touch of lemon juice. Rewarm the soft cooked eggs for 30 seconds in hot water, divide the morels on four plates, top the mushrooms with the asparagus and then an egg. Some good bread would be welcome.


Rabbit hopping onto U.S. menus

On menus across the country, rabbit dishes are multiplying like — do I have to say it?

All manner of restaurants are embracing the bunny. Food & Wine restaurant editor Kate N. Krader heralded rabbit as "the great new sustainable meat" for 2013.

There are several reasons for this growing popularity. Rabbit meat is mild in flavor and lower in fat and cholesterol than beef, lamb, pork or chicken. It's a versatile protein, chefs like to work with it, and customer squeamishness (that is, the oh-my-God-you-killed-Thumper factor) has steadily declined over the years.

"There was a time when customers were afraid," says Matthew Accarrino, executive chef of SPQR restaurant in San Francisco, "but now it's become the other white meat. From a quality standpoint, everything I buy, I buy whole. A whole rabbit is just a few pounds it's not like buying a 200-pound pig to get a whole animal. That makes it very manageable for a chef and a home cook."


Se videoen: Le Creuset 5 Ingredient Challenge with Andrew Zimmerman of Sepia (Juni 2022).


Kommentarer:

  1. Adahy

    Han er enig, tankegangen hans er strålende

  2. Jushura

    Ikke noe alvorlig, tror jeg.

  3. Eftemie

    Yeah, guys came off: o)



Skrive en melding