Nye oppskrifter

Ferran Adrià Rettssak avvist og flere nyheter

Ferran Adrià Rettssak avvist og flere nyheter

I dagens Weekly Media Mix, de beste ølbokser, pluss vegetarisk sushi

Daily Meal gir deg de største nyhetene fra matverdenen.

Kokker og personligheter
Det søksmålet mot Ferran Adrià som hevdet at han uetisk kjøpte en annen partners andel i restauranten? Det er blitt avvist. [Spiser]

Produkter
"Sriracha heels": To ord for å få oppmerksomheten til matmoderistene. [LA Weekly]

Restauranter
En restaurant i Tokyo lager bølger etter faktisk deilig vegetarisk sushi. Vi er fascinert. [Village Voice]

Soda Wars
Et slagsmål begynte i Dallas om et argument om Big Peach -brus, som involverte en kyllingeske, en glassburk, et dekkjern og en pute. Yikes. [Dallas Morning News]

Ølbokser
Det beste av det beste av ølbokser. Du bestemmer. [Lim inn]

Teknologi
Her er et par videoer som viser sopp som bruker iPhones. Bare fordi. [Grub Street]


'Sfærifisert ' juice? Kontrovers blant Spanias beste kokker

MADRID - Med oppfinnelser som parmesansnø, kjølte sauser som "koker" med tørris og olivenformede kapsler med "sfærifisert" juice, har de avantgardiske kokkene i Spania erobret de høyeste toppene med internasjonal kulinarisk anerkjennelse.

Delikat skum og geler har erstattet gazpacho og paella som kulinariske kjennetegn, og dusinvis av restauranter rundt om i landet skryter av stjerner fra den ærverdige Michelin -guiden. Blanke gourmetblader inneholder rutinemessige spanske kokker, som mange kritikere mener har erstattet sine franske kolleger i forkant av kulinarisk innovasjon.

Men etter flere år i søkelyset har Spanias og kollegaene som normalt er kollegiale stjernekokker snudd knivene på hverandre. Santi Santamaria, en av landets mest fremtredende kokker, lanserte denne måneden et blåstemmende offentlig angrep på sine banebrytende kolleger, og anklaget dem for å produsere pretensiøs mat de ikke ville spise selv - og potensielt forgiftet spisesteder med kjemikalier som han sa hadde ingen plass på kjøkkenet.

"Vi må bestemme, som kokker, om vi vil fortsette å bruke de ferske produktene fra middelhavskosten eller velge å bruke tilsetningsstoffer," sa han mandag i Madrid.

Santamaria, som for tiden skryter av seks Michelin -stjerner blant sine forskjellige restauranter, sparket sin første salve for to uker siden, da han ba spanske myndigheter om å undersøke bruk av stoffer som flytende nitrogen og metylcellulose i restaurantkjøkken.

Noen kokker tilbyr et mediespektakel i stedet for å snakke om sunt kosthold, sa han da han tok imot en pris for sin nye bok, La Cocina al Desnudo, eller The Kitchen Laid Bare. I den angriper den slitsomme, frittalende kokken, som basunerer sitt eget engasjement for naturlige ingredienser, spredningen av junk food så vel som de effektive skapelsene av det spanske avantgardekjøkkenet.

Han pekte ut Ferran Adrià, gudfar for moderne spansk matlaging og landets mest berømte kokk, for kritikk. Til tross for hans & quotenormous respekt & quot for Adrià, sa han at han følte og kvotet enorm skilsmisse, både etisk og konseptuelt, med Ferran. & Quot

Santamarias kommentarer har sluppet løs en storm av tilbakefall fra det spanske brorskapet til avantgarde-kokker, hvis oppsiktsvekkende kreasjoner bruker kjemi og teknologi for å transformere kjente ingredienser: Adrià 's & quotolive & quot er laget ved å senke en skje olivenpuré i alginsyre, en derivat av alger, slik at den danner en liten kule som eksploderer på tungen. Striden har åpnet døren til debatt om teknologi kontra tradisjon på en kulinarisk scene som har skaffet seg forbløffende monikere som & quotdeconstructivist & quot og & quottechno-emotional. & Quot

Adrià og andre avantgarde-kokker har avfeid påstandene fra Santamaria som latterlige og hevdet at mange av produktene de bruker er naturlige og at de som ikke er det, er ufarlige. En talsmann for det spanske matsikkerhetsbyrået, som snakket på betingelse av anonymitet, sa at tilsetningsstoffer som ble brukt av spanske kokker, oppfylte EU -standarder. Metylcellulose, en gelé ekstrahert fra vegetabilsk cellulose og brukt av Adrià for å lage for eksempel magentafilmer av & quothibiscus papir, & quot er ikke farlig, sa han. Flytende nitrogen, som brukes til å fryse ingredienser ved romtemperatur, svelges ikke, sa han.

I en uttalelse som ble utgitt i forrige uke, sa den spanske Euro-Toques Association, som representerer rundt 800 spanske kokker, at Santamarias kommentarer og ødela prestisjen Spania har tjent på verdensplan, delvis takket være sitt kjøkken og kokker. & Quot

"Vi er virkelig lei oss for alt dette," sa Adrià på telefon fra forrige uke fra sin trestjernede restaurant el Bulli i Roses, nordøst i Spania, som har toppet den britiske restaurantguiden 's prestisjetunge liste over beste spisesteder i verden i tre år. Det Santi sa om ingrediensene våre er helt usant, og å lyve om noe så viktig er veldig alvorlig. & quot

Andoni Aduriz, hvis restaurant Mugaritz i Baskerland steg i år til nummer fire på restaurantguide -listen, sa at Santamaria bare prøvde å skremme folk.

Santi er gastronomiens Hugo Chávez. Han elsker å skape kontroverser med sitt populistiske foredrag, sa Aduriz, en protégé av Adrià. Aduriz, som søker næringsstoffer og uvanlige urter på det lokale landskapet, sa at han ikke ser noen konflikt mellom respekt for naturlige råvarer og høyteknologiske metoder.

"Det er en falsk debatt," sa han. Santi søker anerkjennelsen som har unnviket ham profesjonelt ved å lage en polemikk.

Påstander fra Santamaria gir gjenklang for noen. I et brev til den spanske avisen El País sa en leser, Jorge Gutiérrez Berlinches, at Santamaria representerte oss alle som liker pasta med tomat, en fin tallerken poteter, et stekt egg og blodpølse. & Quot

"Vi må gå tilbake til enkle ting, hva som er naturlig og hva som smaker godt og hva som er rimelig," skrev han.

Dan Barber, kokk for Blue Hill på Stone Barns restaurant nær Tarrytown, New York og Blue Hill i New York City, sa at tvisten minner om stormen om nouvelle cuisine i Frankrike etter at den kom på 1970 -tallet og en nyere , nasjonalistisk debatt om bruk av ikke-franske ingredienser i haute cuisine. Barber, som dyrker mye av råvarene som brukes på restaurantene hans på Rockefeller -eiendommen nær Tarrytown, sa at kontroversen var et tegn på modenhet i den spanske kulinariske bevegelsen.

Det faktum at denne debatten finner sted er et tegn på hvor langt Spania har kommet - og det er en æresbevisning for både Santi og Ferran, sa Barber telefonisk. Enhver diskusjon om hva som går inn i maten vår er bra. Om dette var den beste måten å gjøre det på, er et annet spørsmål. & Quot


Chefs ’ Favorite Cookbooks

Leser kokker kokebøker? Spør dem og du & rsquore vil sannsynligvis få ett av to svar: et rant om den triste tilstanden til kokebøker i dag (kokker er misfornøyde med alle de hete selgerne fra Food Network -personligheter) eller noe om at de ikke trenger kokebøker & mdash de vet allerede hvordan de skal lage mat .

Men prod ytterligere, og du og rsquoll finner ut at kokebøker betyr mer for mange enn de først innrømmer. Noen har brukt dem til å mestre teknikker. Mange har produsert bokstavelige gjengivelser av publikumsglede retter fra sine mest elskede bind. Alle bekjenner at de vender seg til en kjent stemme for inspirasjon eller trygghet.

Vi forventet at Auguste Escoffier, bestefaren til det franske kjøkkenet (hans kompendium av klassiske teknikker, Le Guide Culinaire, er en kulinarisk bibel), ville få mye anerkjennelse. Så også utbruddet av hengivenhet til matlagershelgen for hjemmekokker, Julia Child, og interessen for Ferran Adria, avantgarde-suseren hvis $ 400-volum beskriver de siste besværene fra hans matlaboratorium i Barcelona.

Men hva med kokken som er kjent for rik mat fra sørlandet som har en hemmelig kjærlighet til Weight Watchers kokebøker? Og hvem ville ha funnet ut at de tommelfylte utgavene av Time Life & rsquos Den gode kokken serien var på bibliotekene til to av de mest respekterte kokkene i byen?

Her er åtte kokker hvis bokhyller er fylt med titler av alle tenkelige slag. Vel, nesten. Det er ikke en kokebok som er raskt tilgjengelig.

David Jones, Zest

& ldquoJeg bytter middag for bøker og rdquo

Hvor mange bøker eier du? Omtrent 1000. De & rsquore alle her i restauranten. Folk låner dem hele tiden. Og jeg har en fyr som jeg bytter middag for bøker med.

Du må ha ganske rekkevidde. Jeg har mange veldig spesifikke bøker og mdasha røykebok, en oksebok, en for mais, en for sopp. Og mange gamle, sære ting og mdashnutrition -håndbøker fra & rsquo50 -årene, bøker om hvordan du blir en skikkelig husmor.

Hva er noen av de sjeldne funnene dine? Her & rsquos Mrs. Beeton & rsquos Cookery Book fra 1923. Den og rsquos fikk til og med fast kuponger i den & mdashfor bikarbonat av brus, bakepulver i familiebeholdere. Den & rsquos fikk oppskrifter på sau nyrer, sau & rsquos tunge, sau & rsquos traverstuing, sau & rsquos hodekjole, sau & rsquos hjerner med persillesaus, sau & rsquos hjerte. Den forteller deg hvordan du lager alt.

Hva er din favorittbok å lage mat med? Baking med Julia, basert på Julia Child & rsquos oppskrifter. Folk elsker henne melløs sjokoladetorte.

Brendan Cox, Circle Bistro

& ldquoBoken foreldrene mine kjøpte meg & rdquo

Hvilke bøker beholder du i restauranten? Vi har alltid en kopi av Escoffier & rsquos Le Guide Culinaire. Det er det kodifiserte grunnleggende om fransk matlaging. Nesten alle klassiske smakskombinasjoner er der et sted. Og en bok av James Peterson heter Sauser. Jeg vet ikke hvor godt han er utenfor kulinariske kretser, men jeg og andre kokker jeg kjenner liker å ha bøkene hans rundt. Han & rsquos gjort mye forskning & mdashhis oppskrifter fungerer.

Hva med hjemme? En av mine favoritter er en kokebok som heter Maryland & rsquos Way, som har mat fra begynnelsen av 1900 -tallet. Det viser liksom hvordan maten til massene har gått den billigste, enkleste måten, men det er hyggelig å se at det faktisk var en tid da folk virkelig brydde seg om hva de spiste.

Hvilken bok har den mest personlige betydningen for deg? Det & rsquos Den nye kokken av Madeleine Kamman, som er en kulinarisk lærer i Vermont. Det er boken foreldrene mine kjøpte meg da jeg fortalte at jeg ikke skulle gå på college lenger og skulle bli kokk. Så det var en hyggelig, stilltiende gjentakelse.

Bob Kinkead, Kinkead & rsquos og Colvin Run Tavern

& ldquoJeg lærte meg selv å lage mat ved å lese & rdquo

Hvordan ser samlingen din ut? Jeg har ca 1500 bøker. Jeg lærte meg i utgangspunktet å lage mat ved å lese. Jeg gikk aldri på kulinarisk skole.

Hvilke lærte du mest av? For det meste Moderne fransk matlagingskunst av Henri-Paul Pellaprat og Louis DeGouy & rsquos Gullkokeboken . Paul Bocuse & rsquos Fransk matlaging har virkelig gode oppskrifter på mange av hans klassiske retter. Og Lenotre & rsquos Desserter og bakverk av Gaston Lenotre & mdashhe & rsquos uten tvil den største konditoren på 1900 -tallet, eller kanskje noensinne. Michel Richard pleide å jobbe for ham. Jeg bruker fremdeles butterdeigoppskriften hans.

Hvilke bøker inspirerte deg? Store kokker i Frankrike av Anthony Blake og Quentin Crewe, som var historier om alle de tre-stjerners kokkene i Frankrike og hvordan de drev kjøkkenet sitt. Noen var elendige pigger som fikk tv -serien Gordon Ramsay og rsquos til å ligne ingenting. Andre var flotte gamle herrer, og det var som å jobbe for bestefaren din. Det inspirerte meg virkelig til å fokusere på karrieren min.

Hva har du likt mer nylig? Et av de store problemene med kokebøker i dag er at alt og rsquos dummet ned. Alt du ser er Rachael Ray og Giada De Laurentiis, egentlig to skuespillere som spiller rollen som en kokk.

Gå noen år tilbake & mdashis er det noe du & rsquod kaller en moderne klassiker? Jeg vurderer Time Life & rsquos De God kokk serien de beste kokebøkene som noen gang er skrevet. Jasper White og rsquos Matlaging Fra Nye England er fremdeles sensasjonelt bra. Jeg vokste opp der, og tingene hans & rsquos veldig nøyaktige. Paula Wolfert & rsquos er ikke en profesjonell kokk, men hun gjør leksene sine. Den beste av bøkene hennes er The Cooking of Southwest France. Og jeg liker Marco Pierre White & rsquos De Mirabelle kokebok og Villmat fra land og sjø & mdashhe & rsquos er en rykk i det virkelige liv, men han skriver en god kokebok.

Andrew Evans, The Inn at Easton

& ldquoThomas Keller & rsquos kokebok er virkelig respektert & rdquo

Hvilke bøker har påvirket deg mest? Definitivt Gordon Ramsay og rsquos Lidenskap for smak . Han har flotte smakskombinasjoner uten at det er 20 sauser på tallerkenen. Grunnlaget for vår klebrig fikenpudding er hans dampede puddingoppskrift. Og Thomas Keller & rsquos The Fransk vaskeri kokebok. Det ble omhyggelig satt sammen, og det ble virkelig respektert i det kulinariske samfunnet. I & rsquove plukket opp noen av sausene hans, som artisjokknagen, og teknikken hans for å lage oljer og pulver.

Hvilken av klassikerne bruker du? Jeg bruker fortsatt Larousse Gastronomique for ideer fordi akkurat som det moderne kjøkkenet tar av, blir det sånn når virkelig gamle teknikker og smakskombinasjoner kommer tilbake på moten. Så du & rsquoll går til Larousse og det virker veldig friskt fordi ingen og rsquos lager maten lenger.

Du og rsquove tilbrakte tid i Asia og Australia. Noen favoritter som fokuserer på disse kjøkkenene? David Thompson har en restaurant i London, men han & rsquos autoritet på thailandsk mat. Den thailandske regjeringen fikk ham til og med til å lære kokkene sine. Hans Thai-mat er som en bibel, men oppskriftene er virkelig arbeidskrevende. Det & rsquos Thai restaurant matlaging.

Jeff Buben, Vidalia og Bistro Bis

Han bruker Weight Watchers!

Hvilke kokebøker bruker du i restauranten? De vi bruker mest er på charkuteri og herding og mdash Charcuterie -kunsten av Jane Grigson. Våre chorizo ​​-oppskrifter, Lyon -pølsen og alle pølsene vi lager er derfra. Den nyere Charcuterie av Michael Ruhlman er også veldig bra.

Hva med hjemme? Jeg lager sjelden hjemme. Min kone, Sallie, elsker Best of Cooking Light serie. Jeg & rsquoll sier, & lsquoHellig ku, dette smaker godt! Flott mat hver dag kokebok.

Hva er de beste bøkene om mat fra sørlandet? De siste årene har Frank Stitt & rsquos Sørbord . Edna Lewis er virkelig toppen i det offisielle sørlige kjøkkenet. Bøkene hennes, som The Taste of Country Cooking, er autentiske. Oppskriftene er fra familien hennes. Junior League kokebøker og mdash The Southern Junior League Cookbook og Sørlig eleganse & mdashare flott for inspirasjon. [Sallie Buben, i bakgrunnen: & ldquo Vår sjakkpai kommer ut av det! & Rdquo] Men det & rsquos mer for ideer & mdashwe & rsquoll se en oppskrift på melasse -kaker og tenk, & ldquo Hva om vi gjorde en bourbon -mousse på en melasse -sabel? & Rdquo

Barton Seaver, Cafe Saint-Ex

Jeg lovet å lære meg selv fransk så jeg kunne lese Ducasse & rdquo

Hvordan bruker du kokebøker? Jeg har aldri, bortsett fra bakverk, laget en eksakt oppskrift av en bok. Men jeg har dusinvis av små notatbøker som jeg religiøst holder, full av ideer fra kokebøker. Og på en tirsdag ettermiddag da jeg hadde vondt for å komme med kreative ideer, blar jeg gjennom dem.

Hva slags bøker bruker du mest? There & rsquos Julia Child, there & rsquos Matlagingsglede , og så det & rsquos definitivt den Ferran Adria kategorien av, & ldquoDet & rsquos fantastisk! I & rsquom kommer aldri til å gjøre det. & Rdquo Men i mellom ligger bøker som forklarer hvordan man tenker om mat, hvordan man blir flytende med et sett med ingredienser. Det er de jeg fortsetter å gå tilbake til.

Hvilke faller inn i den kategorien? Jeg & rsquom tenker på Jeremiah Tower & rsquos bøker og Suzanne Goin & mdashher Søndagsmat på Lucques bare blåste meg og mdashand Judy Rogers & rsquos The Zuni Cafe Cookbook . Du kan fortelle de & rsquore ettertrykkelig forelsket i maten. Det handler ikke bare om en oppskrift og mer av et kunstnerisk utsagn.

Hvor får du tak i bøkene dine? Noen, som Adria & rsquos El Bulli -bøker eller mine Alain Ducasse -bøker, er investeringer. Jeg fikk dem billigere i Europa, og jeg lovte å lære meg fransk til det punktet hvor jeg kunne lese Ducasse. Jeg fant ut at oppskrifter er oppskrifter og mdash hvis du vet hvordan du lager mat på engelsk, vet du hvordan du lager mat på fransk. Nå får jeg dem online på Abebooks.com. De har alt og $ 250 000 gamle romerske tekster eller Elizabeth David -bøker for fire dollar.

Ris Lacoste, tidligere i 1789

Gleden ved å lese Julia Child

Hva er den første kokeboken du eide? The Nitty Gritty Quiche and Souffle Cookbook . Jeg fikk det da jeg bodde i Berkeley rundt 1976, og quicher var min greie for venner som kom bort. Jeg lagde to typer: brokkoli-cheddar og blomkål-sveitsisk. Enhver quiche jeg lager nå bruker fortsatt røren derfra.

Du har et bibliotek stablet med hundrevis av kokebøker. Hvilke bruker du mest? Richard Olney er en jeg elsker. Hans tidsliv De God kokk serien er fantastisk, men det jeg bruker mer er Provence. Han liker rsquos Julia Child. De var restaurantkokker, men lidenskapen deres for mat er uten sidestykke og grundigheten de studerte tingene med. Les Olney & rsquos passasje om persillade & mdashhe kjenner så godt hvert lille blad persille.

Hva er din favoritt Julia Child -bok? Jeg tror ikke det er en bok jeg kjenner eller liker så mye som Beherske kunsten å fransk matlaging. Igjen, det er grundigheten, den kontemplative tidskrevingen. Hun studerte den franske baguetten for å lære kvinner i USA å lage den på nytt. Og hun jobbet det, jobbet det, jobbet det til hun perfeksjonerte det og ga det til oss.

Du underviser mye. Hva forteller du at begynnende kokker skal lese? Anne Willan & rsquos La Varenne Pratique er en virkelig god, grunnleggende matlagingskurs.

Katsuya Fukushima, Cafe Atlantico og Minibar

& ldquoJeg elsker Alton Brown og rdquo

Hvordan bruker du kokebøker? Jeg ser på bildene, med mindre det er en oppskrift fra en annen kultur og indisk eller japansk eller en tagine eller karri og mdash, så ser jeg på ingrediensene.

Hvilke bøker har de kuleste bildene? El Bulli -kokebøkene av Ferran Adria & mdashthey ​​& rsquore alle bildene oppskriftene er på en DVD. Bare fotograferingen alene er vakker. Og jeg bruker oppskriftene. Jeg følger dem til en T. På Minibar gjør vi flytende ravioli i kalsiumklorid og den flytende oliven Ferran gjør.

Bruker du noen bøker for vitenskapelig forklaring? Jeg elsker kokebøker fra Alton Brown og rsquos. Harold McGee & rsquos Om mat og matlaging er flott, men du må virkelig være klar for å forstå det. Alton & rsquos bøker beskriver ting på måter som er fornuftige og enkle å forstå.


Cooking Live With Sara Moulton

Sara Moulton fortalte KLCS i et intervju at hun aldri ønsket å være på TV. "Jeg syntes det var klebrig, bare folk som trengte oppmerksomhet gjorde det."

Moulton ble uteksaminert fra Culinary Institute of America i 1977 og da han jobbet på en restaurant i Boston, en medarbeider, som hadde meldt seg frivillig til Julia Childs show Julia Child and More Company, anbefalte Moulton til Child. De to slo til, og Moulton ble ansatt for å teste oppskrifter. Moultons mentorskap med Child bidro til å sikre henne jobben som utøvende kokk God morgen Amerika, hvor hun igjen jobbet bak kameraene. I 1993 leide Food Network Moulton til å drive nettverkets kjøkken, og etter at hun spilte en episode av Hvordan koke vann, de tilbød henne et show. "De var så desperate i de første dagene av Food Network," sa hun, "de var alle nyhetsfolk, ikke matmennesker."

Matlaging Live hadde premiere i 1997. Moulton utarbeidet vanligvis tre oppskrifter som fremhevet bestemte ingredienser, som rapportert av Washington Post. Hun var en hard multi-tasker, og klarte å fortsette å lage mat, til tross for sporadiske spørsmål fra en seer. En leksjon hun lærte av Child: Smil alltid, og ikke glem å få maten til å se deilig ut.

Etter 1200 episoder kansellerte Food Network showet i 2004. Moulton skylder på nettverkets bytte av demografi. "Det hadde vært kvinner i jeg vet ikke hvilken aldersgruppe. Men de endret det til 15-35 år gamle menn," sa hun Spiser med litt bitterhet. "De var mer interessert i virkelig flotte mennesker med virkelig store personligheter."


Verdens beste kokk vil ikke gå tilbake til kjøkkenet

Ferran Adria, "den mest innflytelsesrike kokken i verden" er en mann på misjon. Bare ikke en som innebærer at han må drive en restaurant.

Katalanen, hvis restaurant elBulli ble kåret til den beste på planeten rekord fem ganger, er ute etter å bevise at de vilt eksperimentelle rettene han var pioner der, fortsatt kuttet sennep.

I de syv årene siden han uventet stengte den legendariske Costa Brava -restauranten, med 3000 mennesker som fortsatt står på venteliste for et bord, har enklere jordnær mat blitt populært.

Men faren til det molekylære kjøkkenet, som brakte verden til ideen om "mandarinluft", å spise røyk, karamelliserte vaktler, ørretegg tempura og et hvilket som helst antall skum og emulsjoner, sa til AFP at han ikke har stått stille.

"Jeg har ikke sluttet å jobbe" eller eksperimentert, sa han, siden han lukket elBulli, som inneholdt maksimalt tre Michelin -stjerner.

Da innrømmet Adria at han følte seg litt sliten.

Men som han forklarer i en ny 15-dels dokumentarserie om hans utrolige oppgang fra oppvaskmaskin til kulinarisk superstjerne, "elBulli: Story of a Dream", som begynner på Amazon Prime på mandag, har han virkelig fått mojoen sin tilbake.

Det er bare det at han ikke vil gå tilbake til matlaging ved komfyren dag og natt.

"Det gir ingen mening for meg å åpne en restaurant," sa han til AFP. "Hvorfor skulle jeg gjøre det?

"Nesten alle de største kokkene i verden - med noen få unntak - lager ikke lenger mat. De smaker, dirigerer og blir gravide," sa han.

Adria har imidlertid hjulpet broren Albert med å åpne seks virksomheter i Barcelona, ​​hvorav en, Enigma, beskrev han som en "baby elBulli".

Det ble nummer 95 på den siste listen over "50 beste" restauranter i verden.

I stedet underviser han ved Harvard universitet, gir råd og driver stiftelsen elBulli, finansiert av 12 millioner euro privat kapital fra den spanske giganten Telefonica og CaixaBank og det italienske kaffeselskapet Lavazza.

Adria er en naturlig entusiast, like lunefull og overraskende i kjøttet som hans matlaging, og Adria er mer bekymret for å ta med seg neste generasjon mesterkokker.

Han hadde en stor hånd i å danne trioen med talenter som har erstattet ham på toppen av det globale gastronomiske treet: andre katalanske Joan Roca (fra El Celler de Can Roca i Girona), italienske Massimo Bottura (fra Osteria Francescana i Modena) og dansken Rene Redzepi fra Noma berømmelse.

"Jeg vil si at 95 prosent av restaurantene jeg har hjulpet har lykkes," la han til og erkjente at han har jobbet med den spanske kokken Jose Andres fra minibaren i Washington DC, som har to Michelin -stjerner.

Adria - som fremdeles bare er 56 - jobber også med et gastronomisk innovasjonssenter på stedet til den gamle elBulli på Cala Montjoi, som skal åpne fem år etter planen neste år.

I stedet for et molekylært kjøkken, foretrekker han å kalle matlagingen hans "tekno-emosjonell".

"De sier at jeg er ute av moten, at ingen lager 'espumas' lenger (moussene hans som luft som luft). Men tusenvis av restauranter over hele verden bruker nå sifoner," sa "alkymisten" The Guardian en gang ringte " den mest fantasifulle generatoren for haute cuisine på planeten. "

Han sa at hans oppgave hos elBulli var å oppdage "grensene for den gastronomiske opplevelsen". På 17 år der laget han 1.846 oppskrifter, inkludert en "sprø væske", en mousse med hvite bønner og kråkeboller og foie gras i pulverform.

Adria sa at han håper den nye Amazon -serien - basert på en tidligere TV -serie om hans arbeid - vil bidra til å rive noen av mytene om elBulli, noe som utløste kontrovers på grunn av bruken av kjemiske tilsetningsstoffer.

"Salt er mye verre for helsen enn noen stabilisator," slo han tilbake.

En annen av hans nye lidenskaper er et prosjekt han kaller "Bullipedia", et enormt gastronomisk leksikon som autodidakten har kastet seg inn i for å studere 400 år med fransk mat.

"Det er en av mine store inspirasjonskilder" for øyeblikket, med kinesisk, meksikansk, peruansk og japansk matlaging.

Mens britisk og amerikansk presse liker å se Adria som et symbol på det nye hegemoniet i det spanske haute cuisine over franskmennene, sa han til AFP at han var et "barn av fransk nouvelle cuisine", og siterte Michel Guerard, Troisgros -klanen, Paul Bocuse og Alain Chapel som hans viktigste påvirkning.


Adéu, El Bulli

Mange mye bedre forfattere og tenkere har dekket avslutningen av Ferran Adrias El Bulli de siste dagene. Faktisk skriver jeg dette like etter at jeg så Anthony Bourdain si farvel i showet "No Reservations". For de av dere som aldri har hørt om Ferran Adria eller El Bulli, se etter Bourdains show på Travel Channel eller les om det i boken hans "Nasty Bits". Helvete, bare google det.

Det var det jeg tenkte, lat ass - du vil at jeg skal oppsummere det. Jeg har aldri vært der eller møtt ham, men jeg avsluttet nylig en biografi om ham. Som gjør meg til Wikipedia. Her er oversikten ... I de fleste kretser regnes Adria som en kulinarisk gud, og El Bulli ble ansett som den beste og viktigste restauranten i verden. Det var på et avsidesliggende sted på kysten av Spania, omtrent en time nord for Barcelona, ​​hovedstaden i Catalonia, og var bare åpen i noen måneder ut av året. Reservasjoner var nesten umulige å komme med og#8211 millioner av forespørsler om en av 50 seter per natt. Middag var en fem timers affære som besto av 30-50 matretter, som hver var en utfordring for sansene dine og din definisjon av hva mat er og bør være. Adria har blitt stemplet som et geni (et ord han hater) og lederen for Molecular Gastronomy -bevegelsen (en betegnelse han hater enda mer). Dette er bevegelsen som bruker vitenskapelige gadgets og ikke-tradisjonelle metoder for å lage mat. Så det du fikk var sannsynligvis noe du aldri har hatt, og aldri kommer til å ha igjen. Ting som frysetørket foie gras, skum, sfæreformede oliven, bruk av flytende nitrogen, etc.

Det er betydelig debatt om dette er matlaging, ettersom det ikke holder seg til de ærede metodene i Escoffiers bok. Dette var et punkt jeg nevnte i mitt innlegg om Common Grill, der en annarbor.com -forfatter og Craig Common avfeide det Adria gjorde som "Willy Wonka" eller gal vitenskap. For meg er det ingen debatt - det er matlaging. Det er ingen forskjell mellom hva Adria gjør og det viktige øyeblikket i kulinarisk historie da en hulemann ved navn Ogg bestemte seg for at kjøtt som ble lagt over en åpen ild smaker bedre enn rått. Eller da et eller annet geni bestemte seg for å salte og eldre svinekjøtt for å få bacon, den femte matgruppen. Matlaging er ikke annet enn å konvertere mat fra en form til en annen. Adria hadde en kulere verktøykasse å gjøre det med.

Og han lyktes med å utvikle nye måter å begeistre mennesker og øke sansene på - smak, tekstur, lukt, syn, til og med lyd - alt i et forsøk på å komme til essensen av å spise. Jeg tror hovedårsaken til kritikken er at han gjør det og de fleste er motvillige til nye ting. Det er ikke lett å si at 50 år fra nå vil alle betrakte Adria og hans arbeid som en kulinarisk spillveksler. Faktisk merkes hans innflytelse allerede på mer tilgjengelige restauranter. Mer om det i mitt neste innlegg ...

Jeg har planlagt å skrive om El Bulli siden begynnelsen av denne bloggen da jeg var midt i å lese Colman Andrews 'biografi om Adria, Ferran. Jeg avsluttet det faktisk fredag ​​29. juli, nøyaktig en dag før El Bullis siste dag.

Mitt opprinnelige konsept var å bare lage en full bokrapport som vi gjorde da vi var barn, men jeg slettet det fordi boken var en dritt. Jeg hadde store forhåpninger til det, da Andrews er en respektert mat- og vinmyndighet og grunnlegger av Saveur, mitt favorittmatmagasin. Selv om han lykkes med å gi litt innsikt om Adrias fortid, restaurantens historie og hva som får mannen til å krysse av, mislykkes han på to punkter. For det første har du en bok som går i detalj om mat som spenner og manipulerer sansene dine visuelt, som grenser til kunst og diskuterer lenge omgivelsene til restauranten og forskningsanlegget – enog den har ikke et frickin -bilde!

Men for meg er den større synden at boken var et stort fluff -stykke. Beskrivelser og historier om mannen holdt ham oppe som noe veldig dyrebart, nesten ufeilbart. Det var kapittel etter kapittel om mennesker som sa at de var vitne til Adria som spiste en vannmelon og drasset ut en murstein av rent 24 karat gull. Jeg skulle gjerne ha lest mer om debattene om hans relevans og om avvikende fraksjoner uten at de ble avvist som filister. Som kompisen min Arkitekten uttrykte det-"Slipp det harde og skriv."

Men tilbake til Adria selv ... Det er en anekdote i Bourdains bok og TV -program som virkelig kommer til kjernen i det Adria gjør. Han tok Bourdain til sin favorittrestaurant i verden, et hull i veggen ved navn Rafa's i Roses, Spania. Den drives av Rafa på grillen og kona hans i registeret. Alt som serveres der er den ferskeste sjømaten, for det meste tilberedt med bare olivenolje og salt. Og hvis dagens fangst ikke er i samsvar med Rafas standarder, åpner han ikke engang restauranten. Det er her Adria henter sin inspirasjon og all forskning og alle teknikkene han gjør er i et forsøk på å fremkalle minnet og sjelen til den maten. Du kan ikke bli mer tradisjonell eller renere enn det.

Adria stengte restauranten for godt sist lørdag. Det er rykter om at det ble stengt på grunn av et forestående søksmål fra arvinger til den opprinnelige finansmannen, og at han stengte på grunn av sårede følelser forårsaket av kritikerne hans. Sannheten er at selv om det var den mest ettertraktede reservasjonen i verden, var det ikke en pengemaker. Han planlegger å gjenåpne om et par år som El Bulli Institute, en tenketank der kokker (og andre kunstneriske disipliner) deler ideer og nye teknikker. Ikke helt sikker på hvordan han skal tjene penger på den måten, men hva vet jeg ...

I et nylig stykke New York Times søndag gikk Mark Bittman til El Bulli og snakket om personalmåltider. På 99% av restaurantene er de de billigste sammensetningene som består av ting som er i ferd med å bli kastet. På El Bulli var det et forsøk på å faktisk tenke litt over måltidet, men det måtte fortsatt være under 3 euro ($ 4,50). Vanligvis endte måltidet opp med å være noe veldig enkelt og tradisjonelt. Bittman ga tre oppskrifter, og jeg bestemte meg for å lage to av dem. Jeg kan nå si at jeg har tilberedt noe som ble servert på El Bulli. (Klikk på navnet for å komme til oppskriften)

Jeg har faktisk laget mer eller mindre det samme nøyaktig flere ganger før ved bare å vinge den. Lite visste jeg at jeg lagde et tradisjonelt katalansk måltid. Jeg fulgte oppskriften (skåret i to) og det ble ikke så bra på grunn av rotet mitt. Det smakte godt, men grønnsakene ble stablet for tett sammen under fisken. So the humidity coming up from the veggies ended up steaming the fish more than roasting it. If I were to do it again, I’d spread the veggies out more, using less than what the recipe called for.

In the book, this was listed as one of Adria’s favorites, an after-school snack enjoyed in his youth. It’s such a simple recipe, but sooooo good. The bittersweet chocolate shavings melt on the hot bread and the salt provides a nice contrast. The recipe called for heating the bread in the oven, but I found it didn’t toast to my liking. Using a toaster works just fine. Also, I did use a microplane as recommended. The one I have is made for parmesan and lemon zest and, when I used it on the chocolate, the result was almost a powder. I’m not sure if this was as intended. It still tasted great, but I think I’ll try a little coarser next time.


Ferran Adrià launches cooking app

Spanish chef Ferran Adrià has launched a mobile app based on his latest cookery book written for the home chef and inspired by staff meals served at his now defunct Catalan restaurant El Bulli.

In partnership with Telefonica, Adria has released a tablet app that contains all 31 three-course meals, with step-by-step instructions, shopping lists, an organizational guide, cooking tips and the ability to share photos of the meals on Facebook and Twitter.

The app is currently available in Spanish on Amazon and iTunes for €14.50 or $15.99, as well as on Kindle Fire, Kindle Fire HD and Android.

Recipes include simple, home cook-friendly dishes like fish soup and beans, spinach and egg.

Next restaurant chef Grant Achatz, meanwhile, bypassed the print medium altogether when he published the recipes for his inaugural pop-up menu of Paris in the time of Escoffier for the iPad.

Chinese actress Tong Liya from Xinjiang announces divorce from celebrity husband Chen Sicheng and is praised by fans

Selangor politician hunting for specific RM1 note, will pay up to RM3,000

Ford car company in China apologises after Marilyn Monroe air vent dress stunt backfires

Residents of Blk 506 Hougang Avenue 8 to undergo mandatory COVID-19 tests

Singaporean man, 70, linked to TTSH cluster dies from COVID-19

Bangladesh, Nepal and Sri Lanka nearly out of Covid vaccines: officials

Bangladesh, Nepal and Sri Lanka are close to running out of coronavirus vaccines, authorities said Friday, and are hoping China and Russia will bolster South Asia's efforts to tackle a devastating pandemic wave.

Changi Airport worker helping South Asia family likely led to COVID cluster: CAG

The initial transmission of COVID-19 in the Changi Airport cluster may have occurred through an airport worker who was helping a family from South Asia, who arrived in Singapore on 29 April and were subsequently found to be infected.

Neelofa probed for not wearing a mask under her face veil

Someone had to tell Neelofa that the niqab is not a face mask This article, Neelofa probed for not wearing a mask under her face veil, originally appeared on Coconuts, Asia's leading alternative media company.

Best Savings Accounts in Singapore to Park Your Money (2021)

Banks in Singapore have all lowered their savings account interest rates since COVID-19. Which begs the question: which savings account should you stash your cash in now? Before COVID-19 struck, the average salaried worker could easily earn about 1.85% to 2% a year on high-interest […] The post Best Savings Accounts in Singapore to Park Your Money (2021) appeared first on SingSaver Blog - We Compare, You Save.

5 Traits That Could Make A Resale Flat More Attractive

It’s official: resale HDB flats are back on the menu. Plagued by construction delays due to the COVID-19 pandemic, as well as private property owners moving out into larger resale HDB flats, demand for resale HDB flats has been on the rise since the circuit breaker period. The large influx into the HDB resale market has subsequently pushed resale HDB flats upwards resale flat prices increased for the fourth consecutive quarter in Q1 2021, and are 3% higher compared to the previous quarter.

Europe is not an easy ally against China, former US trade representative Charlene Barshefsky says

The United States should realise that it is not going to be easy to get European allies on board to fight China because of the different priorities each country faces, a former top US trade negotiator said on Wednesday. “Europe might think of China differently from the United States, and therefore might be less capable of joining the United States’ effort” in its battle against China, said Charlene Barshefsky, former United States trade representative under the Clinton administration, at an event hosted by the US Chamber of Commerce. “As we look at the European picture, the constraints they are under, the general interests that we hold in common, Europe will end up doing a balancing act,” said Barshefsky, who had led the negotiation with China for its entry into the World Trade Organization in 2001. She is now chair at Parkside Global Advisors.Do you have questions about the biggest topics and trends from around the world? Get the answers with SCMP Knowledge, our new platform of curated content with explainers, FAQs, analyses and infographics brought to you by our award-winning team. And a balancing act “implies the US doesn’t get everything it wants”, said Barshefsky, referring to the difficulty the US is likely facing in convincing its European counterparts to curtail trades in technology, restrain business transactions and join in on sanctions against China. For one, Europe is highly dependent on China in its exports. In 2020, China overtook the US to become the top trading partner with the European Union, with goods and services traded reaching US$709 billion, compared to the US$671 billion traded between the EU and the US, according to Eurostat, the EU’s statistical office. “The US may want to retain its status as the sole superpower or as a superpower in the world. Europe is not going to fight with China in order to preserve America’s unique role in the world,” Barshefsky said. “That’s a US interest. It is not an interest Europe would necessarily fight China over.” Other considerations include the disagreement between northern Europe and southern Europe in their views about China, which could prevent the continent from speaking with one single voice when it comes to its stance against the Asian country. Breakthrough in chips materials could push back the ‘end’ of Moore’s Law Europe’s ambition to become strategically autonomous would also make the region less incentivised to follow the US. “If Europe wants to embrace strategical autonomy, how could it follow the United States?” Barshefsky asked. More importantly, many countries across the Atlantic have a different perception of threat regarding China, she said. “Europe does not feel a security risk from China,” she said. “Europe is not positioned in the Pacific the way the United States is. And the result is that Europe does not feel a sense of imminent threat, as the United States might be feeling. “Many Europeans believe, even indirectly, there is no threat from China.” Former secretary of state Mike Pompeo lobbied for years for European countries to exclude Chinese tech company Huawei from their 5G infrastructure for national security reasons. Germany held out for a long time, saying the right way to deal with China on 5G was to come up with new rules to ensure security. Even after Germany fell in line with the EU in April to pass stricter legislation on Huawei, critics doubted the rules would be fully implemented. Meanwhile, German Chancellor Angela Merkel pushed for an investment agreement to be signed with Beijing in December, sending a signal to the Biden administration of strong economic ties between Europe and China shortly before the new president was sworn in. Barshefsky warned “the United States may find, even with the best of intention on the part of all parties, that cooperation falls short of achieving particular goals”. China’s investment deal with Europe set for the freezer “You can be close friends but have significant differences with respect to certain interests,” she said. “You’re under different pressures and every country has its politics.” Europe has made it clear, however, that it is disturbed by China’s behaviour on human rights related issues, Chinese distorted trade and economic policies, and on fundamental values. The leaders in Europe are growing increasingly torn between its economic interests and the obligations to hold up human rights. European Union lawmakers plan to vote on Thursday to formally halt the Comprehensive Agreement on Investment it signed in December, in response to China’s human rights issues related to Xinjiang.More from South China Morning Post:US Senate advances bill to fund tech development to counter ChinaChina backs IP waiver for coronavirus vaccinesChina’s WTO reform aspirations take centre stage at globalisation seminarUS urges WHO to invite Taiwan to annual meeting, a move opposed by ChinaThis article Europe is not an easy ally against China, former US trade representative Charlene Barshefsky says first appeared on South China Morning PostFor the latest news from the South China Morning Post download our mobile app. Copyright 2021.

OG miss out on Major spot for second straight season

OG looked lost against Liquid, who outlasted them in a 43-minute game one then secured the series sweep with a surprise Broodmother pick to finish game two in just under 22 minutes.

US warship transits South China Sea to challenge ‘unlawful maritime claims’

A United States warship sailed through the Paracel Islands in the disputed South China Sea on Thursday after passing through the Taiwan Strait, in defiance of a protest from Beijing. The US Navy’s Seventh Fleet said the Arleigh Burke-class guided-missile destroyer USS Curtis Wilbur had conducted freedom of navigation operations in the vicinity of the Paracels, which are claimed by Beijing, Taiwan and Vietnam. “Unlawful and sweeping maritime claims in the South China Sea pose a serious threat to the freedom of the seas, including the freedoms of navigation and overflight, free trade and unimpeded commerce, and freedom of economic opportunity for South China Sea littoral nations,” it said in a statement.Do you have questions about the biggest topics and trends from around the world? Get the answers with SCMP Knowledge, our new platform of curated content with explainers, FAQs, analyses and infographics brought to you by our award-winning team. It said Beijing, Taiwan and Vietnam had imposed unlawful restrictions on innocent passage over the disputed waters, and the operation was also aimed at challenging China’s territorial claims. “By conducting this operation, the United States demonstrated that these waters are beyond what China can lawfully claim as its territorial sea, and that China’s claimed straight baselines around the Paracel Islands are inconsistent with international law,” it said. “US forces operate in the South China Sea on a daily basis, as they have for more than a century. They routinely operate in close coordination with like-minded allies and partners who share our commitment to uphold a free and open international order that promotes security and prosperity.” China’s People’s Liberation Army (PLA) Navy said the US had violated Chinese maritime sovereignty and it had expelled the vessel. “It has also seriously damaged peace and stability in the South China Sea,” a Southern Theatre Command spokesman said. “The US behaviour violates international law and basic norms of international relations, increases regional security risks, and is prone to misunderstandings, misjudgments and accidents at sea. It is unprofessional and irresponsible.” But the US said the destroyer had not been “expelled”. “The PLA’s statement is the latest in a long string of [Chinese] actions to misrepresent lawful US maritime operations and asserts its excessive and illegitimate maritime claims at the expense [of] Southeast Asian neighbours in the South China Sea,” it said. “[China’s] behaviour stands in contrast to the United States’ adherence to international law and our vision for a free and open Indo-Pacific region.” The US destroyer sailed through the South China Sea after passing through the Taiwan Strait on Tuesday, in what the US said was a demonstration of its commitment to a free and open Indo-Pacific. China’s Eastern Theatre Command on Wednesday called the strait passage “a provocation”, saying it sent “wrong signals” to Taiwanese independence-leaning forces. While the warship transited the strait, US anti-submarine patrol and reconnaissance aircraft and a spy plane flew over the South China Sea, according to the Beijing-based South China Sea Strategic Situation Probing Initiative. South China Sea: the dispute that could start a military conflict The US has conducted three freedom of navigation operations (FONOPs) in the South China Sea this year, with two of them passing through the Paracels. It conducted 10 such operations over the disputed waters last year. Collin Koh, a research fellow with the S. Rajaratnam School of International Studies in Singapore, said the US was “normalising” FONOPs, ensuring it will not elicit unwarranted reactions from the region. “Carrying out FONOPs is a long-standing thing since the 1970s, and comprises a diplomatic component as well as physical assertion,” he said. “Understandably, Washington would want such missions to be viewed as normal, principled and not specifically targeted for other political reasons.” Song Zhongping, a former PLA instructor, said it was normal for China to dispel the US vessel. “I don’t think it will necessarily lead to a misfire,” he said. “It has just become more normal.” Additional reporting by Kristin HuangMore from South China Morning Post:China’s navy in live-fire drills across three theatre commands, hinting at moves to counter USSouth China Sea heats up as Philippines drops the F-bomb over Chinese boatsSouth China Sea: Vietnam building up its maritime militia, magazine saysThis article US warship transits South China Sea to challenge ‘unlawful maritime claims’ first appeared on South China Morning PostFor the latest news from the South China Morning Post download our mobile app. Copyright 2021.

If You Invested S$10,000 in This Stock 10 Years Ago, this is How Much You’d End Up With

Youɽ be surprised at the power of compounding as demonstrated by an investment in this stock a decade ago. The post If You Invested S$10,000 in This Stock 10 Years Ago, this is How Much You’d End Up With appeared first on The Smart Investor.

Virus Missteps Could Turn Philippines Back Into Asia’s Laggard

Misplaced curbs, fractured health system did not contain the coronavirus. Philippine recovery is far behind its neighbors’, analyst says.

Japan could freeze all Myanmar aid, foreign minister warns

Tokyo could freeze all aid to Myanmar, Japan's foreign minister warned in an interview published Friday, as the military junta continues to use lethal force against opponents of its coup.

Of 40 new COVID cases in Singapore, 30 in community

The Ministry of Health (MOH) has confirmed 40 new COVID-19 cases in Singapore on Friday (21 May), taking the country's total case count to 61,770.

Labour-starved Australian state offers cash to 'work in paradise'

Facing a pandemic-induced labour shortage, one sun-drenched Australian state on Thursday began offering a bundle of cash to anyone willing to "work in paradise".

Selangor politician hunting for specific RM1 note, will pay up to RM3,000

Check your RM1 notes folks - this is not your typical ‘old money collector’ scam This article, Selangor politician hunting for specific RM1 note, will pay up to RM3,000, originally appeared on Coconuts, Asia's leading alternative media company.

COVID: Taxi and rental car drivers to get $10 more daily top-up per vehicle – LTA

The government will set aside an additional $27 million to provide a further $10 per vehicle per day top-up for taxi and rental car drivers amid a significant drop in ridership due to tightened safe management measures.

'Roof knocking': Israel warning system under scrutiny in Gaza conflict

A text message, a phone call, or an initial strike on the roof. Israel says it gives Gaza civilians warnings to evacuate before bombardment, but activists say it is not nearly enough.

Singapore uses misinformation law to swat online virus claim

Singapore used a misinformation law Thursday to order Facebook and Twitter to warn users about what it said were false claims about a dangerous coronavirus strain emerging in the city.

China table tennis facing 'unprecedented threat' at Olympics

China have won 28 of 32 table tennis gold medals awarded at the Olympics, but their supremacy could face its biggest test yet in Tokyo this summer.

Japan panel okays Moderna, AstraZeneca jabs before Olympics

A Japanese government panel on Thursday recommended approval of Moderna and AstraZeneca's Covid-19 vaccines, as criticism mounts over the slow start to inoculations with just two months until the Olympics.

Covid-19 vaccines have spawned nine new billionaires: campaign group

Profits from Covid-19 jabs have helped at least nine people become billionaires, a campaign group said Thursday, calling for an end to pharmaceutical corporations' "monopoly control" on vaccine technology.


According to data from the National Union of Statistics, 76.5% of professional chefs are male. This has decreased marginally from 2015, where 81.5% of professional chefs surveyed were male. However, when it comes to pastry chefs the stats tend to differ and this field is dominated by women (as demonstrated by this years James Beard Award nominees all being female reported in the Washington Post) making the decision to profile predominantly men in the new series of Chef's Table: Pastry a surprising move.

Christina Tosi is the only female

pastry chef to appear on the Netflix series

There has always been a gender disparity in the kitchen, however, the art of pastry has always been very much female dominated, so the decision to include just one woman in the new series of Chef's Table has caused some controversy.

The popular Netflix show is focusing on all things pastry for their fourth series and will launch on the TV platform on Friday, 13th April and despite pastry being overwhelmingly dominated by women, their choice of pastry chefs is drawing some criticism on social media.

At the Culinary Institute of America (CIA), 85 percent of those enrolled in the baking and pastry arts program are women, according to Food & Wine magazine.

Who will be appearing on Chef's Table: Pastry?

Chef&rsquos Table will profile four pastry chefs across three continents: Jordi Roca of the renowned Spanish restaurant El Celler de Can Roca which was voted third-best restaurant in the world in 2017 Sicilian gelato maker Corrado Assenza who has been described as &ldquoThe Ferran Adrià of pastry&rdquo Will Goldfarb chef patron of Room4Dessert in Bali and chef Christina Tosi, founder of the Momofuku Milk Bar empire.

All of these chefs are very worthy of their inclusion in the show, but many people have questioned the ratio of male to female chefs.

Three exceptional female French pastry chefs are (in Paris) Claire Damon of Des gâteaux et du pain and Claire Heitzler of Ladurée, as well as my favourite (in Alsace), the great Christine Ferber.

&mdash Lesley Chesterman (@lesleychestrman) March 19, 2018

Reaction on social media

The decision to feature three men to one woman in what is a female dominated field has perplexed many commentators such as Montreal restaurant critic Lesley Chesterman who expressed surprise at the absence of any French pastry chefs and tweeted ideas of whom should have been included. Senior food editor, Khushbu Shah tweeted:

this is a joke right? to only have one woman? https://t.co/42SgW91zA9

&mdash Khushbu Shah (@KhushAndOJ) March 19, 2018

While Toronto-based restaurateur Jen Agg tweeted:

This is pretty insane. Pastry is OVERWHELMINGLY dominated by women. 1 woman 3 men?? Try inverting that. Holy shit https://t.co/unIabB6Nvr

&mdash Jen Agg (@TheBlackHoof) March 19, 2018

What do the pastry chefs think?

Julien Thevenot, group executive pastry chef for Rhubarb Food Design in London says: "I would like to think that in 2018 Chefs are chosen on their skill and capability and not on their gender &ndash it seems this may not be the case for television. I think it is a shame there is not an equal mix of male and female chefs on Chef&rsquos Table."

Julien Thevenot

He added: "I would have liked to have seen Christelle Brua and Janice Wong featured &ndash these are seriously talented female chefs doing some extraordinary things!

"The kitchen changed a long time ago &ndash there is no such thing as a women&rsquos place in the kitchen anymore, we have women in the main kitchen and in the pastry kitchen at rhubarb and they are all incredible. TV will hopefully catch up&hellip"

Sarah Frankland, head pastry chef at Pennyhill Park thinks it is 'wonderful' that Netflix has decided to produce a pastry specific version of their popular Chef's Table show.

She said: "Pastry is often an overlooked area within restaurants so it is great to see a targeted focus on this in a TV show. For the first 4 part series, they have without a doubt chosen 4 pastry chefs of high acclaim and skill.

"It is surprising to see only one female pastry chef, however, given the significant number of high-end female pastry chefs in the UK at the moment. an industry arguably dominated by female chefs."

She continued: "There are so many fabulous talented women pastry chefs globally but particularly in the UK, so perhaps itwas a missed opportunity to highlight this. In addition, so many questions are asked about why there not enough women in the main kitchen. The pastry kitchen has a significant female presence - their expertise, skill and drive alongside their male counterparts is one of the reasons UK pastry and chocolate is moving in such a positive direction.

Sarah Frankland

"In summary, I'd have liked to have seen more focus on the contributions female pastry chefs have made to the industry but it's great to see a show highlighting the high end of pastry and the skill required. Hopefully next series we will see a more reflective mix."

The Director's response

In response to this criticism, Director David Gelb issued a statement, which he also posted on Twitter: &ldquoWe agree there should be a better representation of women across the board and we&rsquore committed to improving.

"There are many amazing chefs, from all walks of life, who inspire us and whose stories deserve to be told. We hope you enjoy the new season and the talented chefs behind it.&rdquo


Movie review: ‘El Bulli’ requires appetite for patience

The restaurant, El Bulli, was innovative. The movie, “El Bulli,” is not.

Consistently listed among the world’s finest restaurants, the Spanish El Bulli broke ground in the molecular gastronomy movement. What that means for the film is that El Bulli’s chefs usually look more like scientists, experimenting with gels and foams as they sit at their computers or work in immaculate, sterile rooms that resemble laboratories more than kitchens. What that means for vicarious eaters/moviegoers is that you may not see one dish that you’d want to eat, much less attempt to re-create at home.

El Bulli chef Ferran Adria, whose job appears more inspirational than hands-on, says his restaurant – which recently closed its doors and which served dinners that ran to 35 small courses – was an “avant garde” place. He intended it not for people who were hung up on taste but for adventurers who got into the idea of a ravioli dish in which the pasta disappeared in their mouths. It was clearly a rarefied room – “No one gets a table without a reservation, even if there’s a table available,” its servers are instructed – and the cooking/research done there has been influential throughout the restaurant world.

The somewhat poky documentary follows a year in the life of El Bulli, which was closed for about half of each year, while its researchers dreamed up dishes to feature vanilla chips and rabbit brain broths, and then served diners the other half of the year. It’s an unusual arrangement that “El Bulli” treats with perhaps too much reverence. Adria’s unchallenged pronouncements here seem like words passed down from the food gods and the observational style of “El Bulli” – no narration, no context, no interviews – doesn’t give us much of an “in” to the material.

For me, though, “El Bulli” finally made sense with its closing images, in which a photographer takes elaborate photos of the dishes the restaurant offered in its final season. This is food that is not meant to be savored, but to be admired.

“EL BULLI: COOKING IN PROGRESS”

Directed by: Gereon Wetzel

Rated: Not rated, but contains no objectionable material

Should you go? As it lingers over chefs chatting and organizing, it requires more patience than, say, an episode of “Top Chef.” But I bet adventurous eaters will be intrigued. **1/2


A farmer to chefs reveals his deep vegetable knowledge

This cover image released by shows "The Chef’s Garden: A Modern Guide to Common and Unusual Vegetables — with Recipes" by Farmer Lee Jones. The 640-page handsome book is equal parts vegetable reference bible, family memoir and recipe collection. (Avery via AP) AP

NEW YORK (AP) &mdash Despite thousands of years of humans working the soil, there are still things to learn. Just ask Farmer Lee Jones about the beet leaves.

The Ohio-based farmer had planted too many beets and the surplus was dumped in a pile in a cooler. He returned later to find that when he dug below the first layer, to where the beets got no light exposure, beautiful leaves were growing out of the vegetable in the dark.

&ldquoIt&rsquos a yellow leaf with red veins. And it&rsquos one of the sexiest things that you can imagine,&rdquo he says. &ldquoWe&rsquore like, &lsquoHoly smokes, this is nicer than anything we grew on purpose!'&rdquo

You might not find plants particularly sexy until you speak to Jones and catch his infectious enthusiasm for farming. He's a relentless experimenter, willing to try new techniques, new ideas and new flavors.

&ldquoThere are literally thousands of plants and vegetables to be explored,&rdquo he says. &ldquoWe have a saying that we try and work in harmony with Mother Nature rather than trying to outsmart her.&rdquo

Jones' deep knowledge about vegetables and growing them is soon available via &ldquoThe Chef&rsquos Garden: A Modern Guide to Common and Unusual Vegetables &mdash with Recipes.&rdquo The 640-page handsome book is equal parts vegetable reference bible, family memoir and recipe collection. It comes out April 27.

&ldquoWe try in the book to really look for different ways to be able to utilize plants in America. We kind of think one-dimensionally,&rdquo he says. "We do bone marrow. Why can&rsquot we do vegetable marrow?&rdquo

Jones is the face of The Chef&rsquos Garden, a sustainable, 350-acre family farm in Huron that provides chefs worldwide with seasonal specialty vegetables, microgreens, herbs and edible flowers.

Name a starry chef and there's a good chance they've done business with The Chef&rsquos Garden: José Andrés, Alain Ducasse, Daniel Boulud, Thomas Keller and Ferran Adrià, among them. With his welcoming air and signature denim bib overalls and red bow tie, Jones has become something of a celebrity, too.

The Chef&rsquos Garden grows 700 kinds of vegetables, with 150 to 200 more in trials. There's a lab where scientists analyze the soil and seeds, and there's also the Culinary Vegetable Institute, which attracts 600 visiting chefs a year to share their knowledge and cook together.

Readers of the book will find new ways to prepare vegetables, from celery root to cauliflower, and learn about more unusual ingredients like carrot seeds, knotweed and radish seed pods.

&ldquoFor several thousand years, we always ate only the top of the carrot plant. It&rsquos only been in the last few hundred years that we started eating the bottom of the carrot. Now nobody eats the top,&rdquo Jones says.

Jones' farm is surrounded by 5,000-acre commercial farms, and he does things differently: Instead of chemicals, he uses 15 species of cover crop to replenish the soil. He argues that American farmers have lost their way regarding food and health.

&ldquoI don&rsquot knock the other farmers. They&rsquore following the model that exists and that&rsquos to keep the costs as low as possible and the tons per acre as high as possible. It&rsquos not about the integrity of the plant. It&rsquos about the tons per acre,&rdquo he says. &ldquoWe&rsquore a bunch of odd ducks out here, for sure.&rdquo

Above all, Jones emphasizes taste and minimizing waste. He looks to Europeans, who learned over centuries of struggle with food insecurity to use every part of their animals.

Take oxtail, a peasant food for years. &ldquoThey figured out great ways to make good dishes with the flavor of the oxtail. And then Thomas Keller comes over here and puts an oxtail on a plate and it&rsquos 90 bucks.&rdquo

Jones wants to showcase vegetables, and the book offers attractive and tasty options, from Butter-Poached Squash with Hemp Seed and Coriander to Potato Pierogi with Caramelized Onion Chips.

The book has a forward written by Andres and is co-written with Kristin Donnelly, with recipes by Jamie Simpson. Lucia Watson, the book's editor for Avery, says it is timely.

&ldquoVegetables are the center of our plate more and more. And it is kind of where all of the exciting cooking is coming from &mdash experimenting with vegetables," she says.

"This gives home cooks an incredible window into that and an incredible resource. It introduces them to vegetables that they may not have heard of before, but they see at their farmer&rsquos market and think, 'What if I brought that home? What would I do with it?' And it also makes them look at vegetables that they&rsquove taken for granted.&rdquo

Jones got his love of farming from his dad and keeps a foot in the past &mdash he admires what farmers before him accomplished and reveres old farm machinery &mdash as well as embracing modern technology for things like crop analysis and distribution.

&ldquoMy dad had a saying that the only thing we&rsquore trying to do is get as good as the growers were 100 years ago. It was pre-chemical, pre-synthetic fertilizer, rotating the land, rebuilding the soil,&rdquo he says.

COVID-19 was a wake-up call for Jones to diversify since The Chef's Kitchen found its links to chefs and cruise lines severed when those business shuttered. The farm has since pivoted to nationwide home delivery and opened a farmer's market while it waits for restaurants to rebound.

But Jones, ever the optimist, sees a silver lining even in a pandemic: There has been a surge of people interested in growing their own food and planting vegetables.

&ldquoKids emulate parents behavior. And guess what? Parents planted gardens and kids wanted to go help. And when a kid grows a carrot and they pull it out, even if they didn&rsquot like it before, they&rsquore more interested in trying a carrot," he says. "So I think out of the ashes of this we have to find those good things.&rdquo


Se videoen: Ferran Adrià about molecular cuisine and his restaurant El Bulli (Januar 2022).